Tahıl içerikli yemekler Gagauzların mutfağında her zaman önemli bir yer tutmuştur. Bu yemek,bulgurun yani kaba buğdayın lapasıdır. Gagauzlarda bulgur yemeği,bugday hammaddesinin işlendikten sonraki adı olan bulgurla aynı adı taşırlar.
Bulguryemeği nedir? Bu, genellikle hayvansal yağda et ve çok miktarda et ve sebze ekleyerek bir tür kaba buğday lapasıdır. Atalarımızın bedensel olarak çok çalıştıkları için uzun süre yetercek enerjiye ihtiyaçları var .Buna enerjiye sahip olmak için yiyeceklerin yüksek kalorili ve besleyici olması gerekiyordu. Gagauz yemeklerinin bu kadar yoğun ve doyurucu olmasının belki de asıl sırrı bu nerjiyi saglayacak gıdaların çok kullanılmasıdır.
Bununla birlikte, oruçlara oldukça sıkı bağlı olan Gagauzlar bu günlerde bulgurun daha hafif ve bitkisel yağda, sebzeli ve etsiz pişirme şeklinde de tüketme imkanları da vardı. Çağdaş Gagauz ev kadınları zeytinyağlı bulgura taze veya salamura mantar eklerlerdi. Bu şekilde de çok lezzetli oluyordu.
Gagauz mutfağı kültüründe bulgur, sadece ortak bir yemek değil, aynı zamanda her tür kurban dağıtımında olduğu gibi, yas töreninde de sunulan ritüel ikramın vazgeçilmez bir unsurudur. Mariya Maruneviç’in araştırma makalelerinden birinde yazdığı gibi, “ Eski Gagauz geleneği olan Büyük tepsilerde fırında bişirilen kurbanlık bir koçla bulgurun ,buğday lapası adıyla adlanan, Besarabya koşullarında korunan ortak bir Balkan geleneğinin yansımasıdır’’.
Bulgur bir yemek olarak Bulgarlar arasında da yaygındır. Bulgur yalnızca bağımsız bir yemek olarak değil, aynı zamanda diğer yemekler için bir iç malzeme olarak da kullanılırdı, örneğin; genellikle üzüm yapraklarından, daha az sıklıkla lahana yapraklarından ‘sarma’, biber dolması yapılırdı. (“dolma biber” için vb.)
Yaşlı teyzelerimin anlattığına göre, muhtemelen yoğunluk vermek için sıvı yemeklere (“çorba”, “borç”) bile bulgur ilave edilirdi.
Lahana turşusu ve bulgurla hazırlanan ‘Kallea’, Gagauzlar’ın orucunda hala tercih edilen zeytinayğlı yemeklerdendir. Kült cenaze yemeği “kolba” da bulgurdan hazırlanır ve üzeri Ortodoks haçı şekli verilen çeşitli şekerler ve kuruyemişlerle süslenmiş bir lapadır.
Günümüzdeki ev hanımlarıda bulguru farklı şekillerde hazırlar ancak bu yemeği hazırlamanın geleneksel bir püf noktası vardır ve buda başarısının vazgeçilmez koşulu gerçek bir toprak fırının varlığıdır. Elektrikli Fırın değil, mikrodalga fırın değil, multicooker de değil, her Gagauz bahçesinde bulunan geleneksel bir toprak fırın. Bu tarz yerlerde pişirilen bulgurun daha az lezzetli olacağı anlamına gelmez. Ama sadece gerçek fırında pişen bulgur, kendine has aroması ve tadıyla sizi büyüleyecektir, çünkü taş fırında sadece pişmekle kalmaz, aynı zamanda demlenir.
Şimdi ise geleneksel Gagauz bulguru için önerdiğim ettiğim tarif:
- Derin bir tencerede 200-300 gram hayvansal yağı eritin (bir su bardağı kadar bitkisel yağı kızdırın) ve hazırlanan eti içinde kızartın. İstediğiniz herhangi bir et olabilir, ancak bulgur için en çok kuzu eti tercih edilir. Biz kuzu eti kullanırız. Şöyle ki, bu et yemeğe çok özel bir tat verir ve daha hızlı pişer.
- Kişi başı ortalama 300-500 gram olacak sekilde et alınır. Yani ailede dört yetişkin varsa bir buçuk veya iki kilogram yeterli olacaktır.
- Eti gevrek kabuk elde edene kadar yüksek ateşte kızartıyoruz. Et suyunu saldığında, ateş azaltılabilir, tencereyi kapatıyoruz ve yarı pişene kadar pişiriyoruz.
- Et pişerken 2 su bardağı bulgur veya 1 su bardağı pirinç hazırlayın. Bulgur, pirinçten farklı olarak genellikle yıkanmaz. Ama yıkamak isteyenler, yıkayabilir ama suyunu süzdükten sonra bulguru bir mutfak havlusu üzerine alıp ve bulguru iyice kurumaya bırakmak gerekiyor.
- Bulgurun veya pirincin karıştırılmadan önce kuru olması gerekir. Et yarı pişer pişmez ateşi artırın ve doğranmış sebzeleri tencereye ekleyin: soğan, havuç, tatlı biber (her ev hanımının kendi ölçüsü vardır, genellikle 3-4 büyük soğan, 2-3 büyük havuç ve 1 büyük dolmalık biber koyarız) . Eti sebzelerle kızarttıktan sonra 2-3 yemek kaşığı “boya manсasa” – özel ev yapımı kırmızı biber salçası veya mağazadan sıradan domates salçası ekliyoruz.
- Her şeyi iyice karıştırın, orta ateşte birkaç dakika kızartın, ardından tuz ve karabiber, en sevdiğiniz baharatları ekleyin ‘mürde’ ve kekik olazsa olmazıdır.
- Şimdi kurutulmuş suyu çekilmiş bılguru etin üzerine ilave edin, tencerenin her yerine eşit olarak dağıtın ve su ekleyin.
- 1 su bardağı buğday veya pirinç için 2 su bardağı su alınır. şimdi tüm bu güzelliği bir kapakla kapatıp fırına gönderiyoruz – tamamen pişene kadar bekliyoruz.
- Bundan 10-15 dakika önce bulgura iyice yıkanmış bütün bir baş sarımsak koyabilirsiniz – yemeği aromasıyla doyurarak daha baharatlı bir tat verir.
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
Foto: telegraf.com.ua; 1000.menu; food.vesti.ua; vsegdavkusno, tur-gid.net
