В прошлых публикациях мы уже рассказали о некоторых наиболее популярных традиционных гагаузских блюдах, без которых не обходится практически ни одно большое гагаузское застолье: булгур, гезлемя, кабаклы, геврек. Сегодня расскажем об еще одном популярном угощении, без которого, наверное, вплоть до середины 90-х не обходилась ни одна гагаузская свадьба, кумэтрия или любое другое большое семейное торжество – паштете из печени.
В стародавние времена, когда еще наши дедушки и бабушки были юными, к большим празднествам готовились загодя, поскольку никаких ресторанов тогда в помине не было. Задолго до назначенной даты начинали собирать яйца – для приготовления домашней лапши, забивали домашнюю птицу, чтобы затем отварить куриное мясо – сююшь таук – к лапше, а уток или гусей – к другим горячим блюдам. И вот здесь мы вплотную подходим к секрету особенной популярности паштета из печени – он банален и прост: от забитой птицы печени оставалось слишком много, и с ней надо было что-то делать.
По правде говоря, когда я была ребенком, мне доводилось бывать с родными на множестве гагаузских «палаточных» гулянок, и я действительно не помню ни одной, где бы среди прочих яств и блюд на столах не стояли бы тарелочки с печеночным паштетом. Подаваться он мог в разном виде, но чаще всего это были половинки отварных яиц, фаршированные паштетом.
Вот это вкуснейшее и простое в приготовлении блюдо мы и будем сегодня готовить. Рецепт этот достался мне от моей бабушки, рассказываю, как это блюдо готовят в нашей чисто гагаузской семье.
Для приготовления нам понадобится куриная печень. Поскольку мы не готовим в масштабах свадьбы, достаточно будет одного килограмма. Куриную печень можно запросто заменить на любую другую, какая вам нравится или какую можете найти. Мне, например, в Чадыр-Лунге уже второй месяц не удается найти куриную, поэтому я взяла свиную.
Из прошлой публикации о каурме, вы помните, что гагаузы, как правило, готовят, беря продукты на глаз, а специи – на вкус.
Поэтому на 1 килограмм печени я беру: две средние или одну крупную морковь; две-три средние луковицы (лук у гагаузов вообще всегда в почете, его уж точно никогда не бывает мало); десяток яиц; чайную ложку (без горки) любимых пряностей (у меня это всегда традиционная гагаузская мюрдя, а когда ее нет – готовая магазинная смесь хмели-сунели); полпачки сливочного масла комнатной температуры; 4-5 столовых ложек подсолнечного масла для жарки; щепотку молотого мускатного ореха; эта пряность, как и в случае с картофельным пюре, придает блюду не только обворожительный аромат, но и пикантный привкус, только не переборщите!
Яйца отвариваем вкрутую, остужаем и откладываем в сторону. Нарезаем печень и овощи так, чтобы их было удобно перемешивать. Не имеет никакого значения – крупно или мелко.
В раскаленное подсолнечное масло кладем печень и жарим ее на большом огне до тех пор, пока она не изменит цвет. Затем к ней добавляем лук и морковь и, постоянно перемешивая, чтобы не пригорело, держим на таком же огне минут семь-десять.
При жарке печень и овощи пускают сок, и в казане появляется юшка, обычно ее достаточно, если вы любите паштет более плотной консистенции. Мои домашние любят более мягкий и нежный паштет, поэтому на данном этапе я обычно добавляю полстакана куриного бульона, солю-перчу, приправляю специями и накрываю посуду крышкой. Затем уменьшаю огонь до среднего и оставляю тушиться до тех пор, пока морковь станет совсем мягкой, почти прозрачной, а бульон наполовину выпарится.
Когда печень и овощи готовы, убираю их с огня и ставлю остужаться. В это время очищаю яйца и нарезаю их на половинки. В полуостывшую массу отправляю сливочное масло и перемешиваю, чтобы оно начало распускаться. Затем, при необходимости, добавляю соли и молотого перца (это не обязательно, ориентируйтесь исключительно на ваш вкус). Когда масса достаточно остыла, перекладываю все в блендер, туда же отправляю желтки, добавляю щепотку молотого мускатного ореха и взбиваю до однородной массы.
Паштет готов!
Осталось аккуратно разложить его в яичные половинки и подать к столу.
Это архивный текст. Он вошел в мой авторский сборник “Мы – гагаузы. Непридуманные истории”
