Ни для кого не секрет, что везде и всюду гагаузы ассоциируются с вином и виноделием. Ну, правда же, куда бы ты ни приехал, как только прознают, что ты гагауз, сразу начинают задавать вопросы про вино, особенно домашнее. Во все времена вино (şarap/шарап) было и остается у гагаузов наиболее популярным алкогольным напитком.
Гагаузские традиции виноделия практически ничем не отличаются от молдавских и болгарских, они сохранили в своей основе элементы, привезенные гагаузскими колонистами из Болгарии. О традициях виноделия рассказывает Диана Никогло в своей исследовательской работе «Традиционные напитки гагаузов». В частности, она говорит, что навыки местного населения по виноградарству и виноделию позволили гагаузам производить различные сорта вин, отличающихся своеобразными вкусовыми качествами.
Традиционно домашние вина производились из известных по всей Молдове сортов винограда «зайбер» и «белая кудерка». Как правило, при изготовлении вина два этих сорта смешивались. Наиболее ценным и чистым считалось вино с минимальным добавлением сахара.
Наиболее точно и подробно процесс производства вина был описан Валентином Мошковым в его труде «Гагаузы Бендерского уезда». Там же, кстати, мы находим доказательство того, что гагаузы, как и представители разных других народов, тоже давили вино ногами, как это можно увидеть в некоторых художественных или документальных фильмах. Почему обращаю на это внимание: была недавно свидетелем большого спора, в котором разгоряченные гагаузы схлестнулись не на шутку, доказывая друг другу, что у нас вино никогда не давили ногами, потому что это «проявление неуважения к винограду». Больше не спорьте: давили.
Вот как этот процесс описывает Мошков: в деревянную кадку (kada) сначала высыпали виноград и давили его сучковатой палкой (çatal çıbık), а затем гладкой прямой дубинкой (krosna, tokmak). После этого виноград помещали в специальный мешок (üzüm torbası), затем – в давильню в виде большого корыта удлиненной формы с высокими бортами (şarapana), где его уже давили ногами. Выжатый сок через отверстие в дне давильни стекал в специальные емкости или большие алюминиевые тазы (saan, teknä), откуда затем сливался в бочки. Оставшиеся после этой операции виноградные выжимки перекладывали в специальный пресс (täsk) и при помощи специального закручивающегося механизма выжимали оставшийся сок. Сухие выжимки затем отправлялись на корм свиньям, а бочки с виноградным соком помещали в погреб (maaza) и, не закрывая, хранили до окончания брожения.
В советское время изготовлением домашнего вина занимался каждый уважающий себя гагауз.
В тот период, конечно, виноград уже перестали давить ногами и начали использовать специальную дробилку, основным механизмом которой были две шестерни, сцепленные между собой. С помощью этого приспособления виноград дробился гораздо эффективнее и намного быстрее.
Как правило, в урожайные годы каждая гагаузская семья готовила 1-1,5 тонны вина, которое хранилось в огромных бочках в подвале.
По информации, которую находим у Мошкова, у гагаузов были известны несколько самых распространенных сортов вина:
- аcı şarap (горькое вино) – вино с добавлением полыни, которое считалось лечебным;
- gülgülü şarap (розовое вино) – его готовили из смеси белого и красного вин;
- tatlı (kestermä) şarap (сладкое вино) – при его изготовлении в 50-литровую бочку наливали 40 ведер виноградного сока и оставляли бродить, потом добавляли еще 40 ведер свежего сока и оставляли бродить еще раз.
(Продолжение следует)
