Одним из самых популярных домашних напитков у гагаузов всегда был и до сих пор остается кислый квас — borç, традиционно использующийся для подкисления первых блюд. Кислый квас, между тем, гагаузки готовят не только для борщей и кислых супов, а специально для того, чтобы его пить вместо воды, особенно в жаркое время года. Или для приготовления окрошки, которая хоть и не является традиционным гагаузским блюдом, но тоже пользуется популярностью в нашем засушливом степном крае.
Хошаф, йурт, боза, борч и другие традиционные напитки гагаузов
Немного истории
Для приготовления традиционного гагаузского кислого кваса в деревянной посуде смешивали пшеничные отруби, кукурузную муку грубого помола и осадок от предыдущего кислого кваса (maya). Туда же добавляли немного сахара, корку ржаного хлеба и заливали горячей водой. Для пущего аромата прибавляли мелко нарезанный леуштян (любисток), петрушку, укроп. Укутывали и оставляли в тепле, обычно рядом с печью, в которой готовили еду. Через несколько дней готовый квас процеживали и разливали по банкам.
Напиток хранили в подвале, в самом холодном месте, и употребляли по желанию.
В принципе, я никогда не планировала писать текст отдельно о кислом квасе, но получила десяток с лишним личных сообщений с просьбой описать подробный рецепт, поскольку квас промышленного производства по своим вкусовым качествам даже близко не сопоставим с домашним.
Особенной тоске по домашнему квасу подвержены гагаузы, живущие сегодня далеко за пределами своей малой родины, и отказать им в этой просьбе я просто не смогла.
По моей просьбе, своим рецептом приготовления настоящего гагаузского домашнего кваса делится шеф-повар с 25-летним стажем работы (у гагаузов это называется мощным словом “ашчийка”) жительница Чадыр-Лунги Тамара Жерновая:
- На 50-литровый бидон берем 2 килограмма отрубей, 1,5 килограмма кукурузной крупы и 10 литров теплой воды. Все это хорошенько перемешиваем и оставляем заквашиваться.
- В это время в другую емкость наливаем два ведра воды, в которую добавляем пучок “пой оту” (пажитник), чабреца, укропа, немного кара-наани (мяты) и обязательно пучок леуштяна (любистока). Все это ставим на огонь и кипятим до тех пор, пока трава не отдаст воде свой вкус и аромат.
- Даем отвару немного остыть и смешиваем с подготовленной закваской. В конце добавляем полкило черного хлеба (“Бородинский” хорошо подходит). Всё хорошо перемешиваем, плотно закрываем флягу, укутываем ее теплым одеялом или овечьими шкурами (как делали наши бабушки) и оставляем киснуть на несколько дней. При этом каждое утро тщательно перемешиваем массу для лучшего брожения.
На третий день пробуем — если «борч» уже достаточно кислый на наш вкус, получившийся квас сцеживаем, а ведро «майи» (готовой закваски) оставляем в холодном месте для последующего приготовления новых порций «борща».
«Очень важная деталь: фляга ни в коем случае не должна стоять на земле, не должна соприкасаться с полом, чтобы тепло распределялось равномерно от дна к верху», — уточняет ашчийка.
Готовый квас можно разлить по трехлитровым банкам или, как делают современные хозяйки, по пластиковым бутылкам, и хранить в холодном месте. В частных домах это обычно погреб, в квартирах, скорее всего, — в прохладной кладовке.
Традиционная кухня гагаузов. Как приготовить настоящую гагаузскую каурму
