Гагаузская кухня, секреты которой передаются из поколения в поколение – неотъемлемая часть национальной культуры.
«Будни — это тоже важно, если в доме пахнет хлебом и вся семья собирается за домашней трапезой».
Моя цель в этом очерке для полной картины рассказать о том какие блюда готовят гагаузы каждый день и какие предпочтения. Каждый приём пищи становится чем-то большим, чем просто обед или ужин, потому что приготовлено с любовью.
Повседневные блюда гагаузов — это тоже вкусно. Это аромат детства, вкусная еда сготовленная матерью и забота отца. Обычные продукты, просты в приготовлении блюда, но всё вкусно и по-домашнему.
Фасюля — блюда из фасоли.
Суп или густая тушёная фасоль — с луком, морковью, томатом и красным перцем.
«Сначала замочи, потом вари с душой», — советовала мне мама. — «Фасоль, как человек, — сначала закрыта, но стоит дать ей время, и она раскроется полностью».
Рецепт: отварить фасоль и добавить зажарку, с луком, морковью, чесноком, томатами, молотый красный перец, зелень.
«Блюдо — Фасюля простое в приготовлении и в то же время с богатым вкусом, как рассказ деда у костра».
Мамалыга — «Пища пастуха и царя — одинаково вкусна, если правильно приготовлена и с любовью»
Мамалыга варится из кукурузной муки, нарезается нитью, как ткань судьбы, и подаётся со сметаной, с брынзой, жареной рыбой и с вином.
Рецепт: кукурузную муку засыпают тоненькой струйкой в кипящую воду, мешают деревянной лопаткой, чтоб не было комков, варят до густоты, добавить соль по вкусу. Разливают по формам, если не густая мамалыга, а если густая, то выкатывают на деревянную софру и режут ниткой.
Секрет вкуса: варится долго и терпеливо, при постоянном помешивании.
Чорба — суп с курицей или в пост просто овощной суп.
Вкус с кислинкой, с помидорами, ароматный и бодрящий, который освежает и придаёт сил.
Рецепт: сварить курицу, добавить картофель, домашнюю лапшу, помидоры, лук, красный молотый перец. Приправить зеленью и для кислинки добавить борч (натуральная домашняя кислая закваска).
В пост особенно были популярны блюда: чорба; картоли манжасы; патлажан манжасы, Лаанэ (капустняк) и др.
Гёзлемя — вкус, в который влюбляешься с первого укуса
Гёзлемя — это пирожки, раскатанные тонко из без дрожжевого теста, в форме полуовала, начинённые нежной смесью брынзы, творога и яйца.
Обжаренные до золотистой корочки на сковороде, они становятся не просто блюдом, а визитной карточкой гагаузской кухни. «Гёзлемя — это больше, чем еда. Тёплые, мягкие, с золотистой корочкой и неповторимым вкусом. Это утро. Это дом. Это воспоминания о маме»
В детстве, помню, как по выходным я просыпалась не от солнца за окном, а от неповторимого запаха гёзлеме, который наполнял весь дом. На кухне уже стрекотала сковорода, а мама, в темном переднике, раскатывала тесто, наклоняясь над деревянной доской. Я сидела на табуретке, наблюдая, как тонко и ловко она складывает полуовалы из теста, щедро накладывая внутрь тёплую начинку из брынзы и творога. «Мама не говорила «люблю» словами, но каждое воскресное утро с гёзлемя — это и была её любовь».
Ингредиенты для теста: – Мука, вода, щепотка соли и немного масла.
Начинка: – Брынза, домашний творог и яйцо.
Рецепт: — Замесить эластичное тесто, раскатать в тонкие лепёшки, выложить начинку, сложить пополам, как полумесяц, края красиво защепить и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Подавать горячими, со сметаной, айраном, компотом или сладким чаем.
Гёзлемя одно их излюбленных мучных блюд гагаузской кухни. Его полюбили и туристы, их отзывы:
«Гёзлемя напоминает вкус дома. Даже если ты в другой стране, один укус — и ты как будто у бабушки на кухне. Это блюдо — настоящее кулинарное объятие!»
— Андрей, путешественник из Украины
«Я попробовала гёзлемя в одном из сёл Гагаузии, и это было откровение. Я мечтаю научиться готовить гёзлемя дома. Но мне кажется, главный ингредиент там — это любовь. Такой вкус можно найти только здесь, в Гагаузии».
— Марианна, гастротурист из Франции
Сютлеш — молочный десерт из варенного риса.
Приятное воспоминание с детства. Варится с ванилью, подаётся тёплым или охлаждённым (на любителя) Рецепт: рис варится в молоке, доводится до кремовой консистенции, добавить сахар по вкусу (с корицей на любителя).
Долма бибер (Туршу) — квашеный фаршированный перец
В нашей семье это было особенное блюдо, которое всегда готовил дедушка Георгий. Он спускался в подвал и там, в прохладе, сначала готовил смесь для начинки из капусты с морковью и специями, потом методично наполнял перцы, словно медитировал. Никто не знал, в чём его секрет, но у него всегда получалось особенно вкусно.
Рецепт: Крупные перцы, очищенные от семян фаршировать смесью из шинкованной капусты, моркови, специй. Уложить в небольшой бочек, залить рассолом и сверху гнет. Прекрасная закуска и подается к мясным блюдам зимой.
Туршу — квашеные овощи
Капуста шинкованная и целая, арбузы, яблоки, помидоры, огурцы.
Рецепт: овощи укладываются в бочки, заливаются рассолом с чесноком, укропом, листьями хрена. Через несколько недель — готово.
Но особенно популярны зимой к мясным блюдам и на закуску к стакану вина. Эти соленья были обязательной частью каждого ужина. Особенно вкусны туршу с тушенной в духовке картошкой.
«Туршу — Легкий хруст, пикантность, кислинка» Квашеные овощи — обязательная палитра любого застолья. «Соль — как истина: если в меру, то сохранит».
Повседневная трапеза — ритуал и благодарность.
В гагаузской семье не сядились за стол в одиночестве. Всегда ждали, чтоб все члены семьи пришли с работы- всегда вместе, с молитвой или добрым словом. На столе — хлеб, брынза, фасюля, туршу, чорба и манжа. Всё простое, но с душой. И как говорили у нас в семье: «Хлеб, мир и лад — с ними живётся легче».
Надежда Танова (Курдова)
