Людмила Федотова, доктор сельскохозяйственных наук
Хлеб является одним из тех продуктов, которые сопровождают человека каждый день и воспринимаются как нечто привычное. Однако за каждой буханкой хлеба стоит длинная производственная цепочка: почва, семена, сельскохозяйственная техника, урожай, хранение зерна, мельничная переработка, производство муки, работа пекаря и, наконец, выпечка. Для Гагаузии эта цепочка имеет особое значение, поскольку сельское хозяйство является одной из важнейших отраслей экономики региона, а зерновые культуры занимают значительную часть сельскохозяйственных площадей.
Юг Молдовы, включая Гагаузию, характеризуется засушливым климатом и значительной зависимостью урожая от количества и распределения осадков. Поэтому производство качественной пшеницы здесь связано не только с сортом, удобрениями и агротехнологиями, но и с умением сохранить влагу в почве.
Общереспубликанские данные показывают, насколько сильно урожай может изменяться в зависимости от погодных условий. В 2024 году Молдова получила около 1,195 млн тонн пшеницы, а в 2025 году — уже 1,589 млн тонн, то есть на 33% больше.
Но большое количество зерна ещё не означает автоматически получение большого количества высококачественной муки. Для мукомольной промышленности важны не только урожайность, но и натура зерна, влажность, содержание белка и клейковины, стекловидность, состояние зерна, ферментативная активность и другие показатели.
Именно поэтому для Гагаузии сегодня особенно важна задача получения не просто высокого урожая, а стабильного урожая пшеницы с хорошими хлебопекарными свойствами.
После уборки зерно поступает на хранение и затем на мельницу. Перед помолом его очищают от различных примесей и подготавливают к переработке. Зерно пшеницы состоит из нескольких основных частей: оболочек, зародыша и эндосперма.
Основная масса белой муки производится преимущественно из эндосперма — части зерна, богатой крахмалом и белковыми веществами. В оболочках сосредоточено значительно больше минеральных веществ, пищевых волокон и других компонентов. Поэтому чем больше в муке частиц оболочки зерна, тем выше обычно её зольность и тем темнее она выглядит.
И здесь мы подходим к цифрам, которые многие покупатели видят на упаковке: 000, 480, 550, 650 и другие.
Что означают 000, 480, 550 и 650?
Эти цифры характеризуют прежде всего тип муки по содержанию минеральных веществ, определяемому лабораторно через показатель зольности. Это очень важно: цифра на упаковке не означает процент белка.
В нормативной классификации тип 480 имеет зольность не более 0,48%, 000 — также не более 0,48%, тип 550 — не более 0,55%, а тип 650 — не более 0,65%. Для белой муки максимальная влажность установлена на уровне 14,5%.
А что такое мука 000?
Мука 000 — это очень тонкая белая мука высшего типа. В нормативных требованиях для неё, помимо низкой зольности, предусмотрено содержание влажной клейковины не менее 28%. В профессиональных стандартах также приводятся более высокие требования к белку и клейковине по сравнению с рядом других белых сортов муки.
Такая мука особенно хорошо подходит для изделий, где требуется светлое, мягкое и эластичное тесто: различной выпечки, кондитерских изделий, сдобы.
А 650 лучше?
Не совсем правильно говорить, что 650 лучше, чем 000, или наоборот.
Это разные типы муки, предназначенные для различных технологических задач.
Тип 650 содержит больше минеральных веществ и обычно используется для хлеба и других изделий, где требуется более выраженная структура теста. Однако способность муки давать хороший хлеб определяется не одной цифрой на упаковке.
Для хлебопечения большое значение имеют количество и качество белка, содержание и свойства клейковины, ферментативная активность и другие технологические показатели.
Поэтому хорошая мука для хлеба — это не обязательно самая белая мука.
Белок и клейковина — почему они важны?
На упаковке можно увидеть показатель, например, 10,5%, 11%, 12% или 13% белка. Многие считают, что чем выше это число, тем лучше мука. Однако это упрощённый подход.
Для хлеба важно не только количество белка, но и его качество. При соединении муки с водой белковые вещества образуют клейковинную структуру. Она способна удерживать углекислый газ, который образуется во время брожения теста.
Именно поэтому хорошее тесто увеличивается в объёме, а готовый хлеб получает пористую структуру.
Поэтому два пакета муки с одинаковым содержанием белка могут вести себя по-разному при замесе и выпечке.
Таким образом, качество муки нельзя определить только по её цвету или по одной цифре на упаковке.
От муки к хлебу
Чтобы превратить муку в хлеб, необходимы вода, соль и разрыхляющий компонент — чаще всего дрожжи или закваска. Затем следуют замес, брожение, формование, расстойка и выпечка.
И здесь проявляется ещё одна важная закономерность: одна и та же мука может дать разный хлеб.
На результат влияют количество воды, температура, продолжительность брожения, качество дрожжей или закваски, условия расстойки и температура выпечки.
Поэтому хлеб — это результат взаимодействия сырья и технологии.
Для нашего региона проблема качества зерна тесно связана с изменением погодных условий. Недостаток влаги способен влиять не только на количество урожая, но и на формирование зерна.
Поэтому для сельского хозяйства Гагаузии всё более актуальными становятся технологии, позволяющие сохранять воду в почве: минимальная и нулевая обработка, сохранение растительных остатков, покровные культуры, правильный севооборот, подбор засухоустойчивых сортов и эффективное управление питанием растений.
Иными словами, качество будущего хлеба во многом определяется тем, насколько хорошо мы умеем управлять почвой и влагой на поле.
Откуда берётся цена хлеба?
Когда покупатель видит цену буханки хлеба, он часто сравнивает её только с ценой зерна. Но между ними существует длинная цепочка расходов:
зерно → очистка → хранение → помол → мука → вода → соль → дрожжи или закваска → электроэнергия → труд → упаковка → транспорт → торговля.
Поэтому цена хлеба не может равняться цене пшеницы.
В 2025 году закупочные цены на пшеницу на внутреннем рынке Молдовы находились примерно в диапазоне 2,8–3,2 лея за килограмм. Это ещё раз показывает, что стоимость самого зерна является только одной составляющей конечной цены хлеба.
Для жителя города хлеб начинается с магазина или пекарни. Для аграрного региона он начинается значительно раньше — с семени, почвы и воды. Пшеничное поле — это не только источник зерна для мукомольной промышленности. Это часть региональной экономики, занятости и продовольственной безопасности.
Поэтому, говоря о хлебе, необходимо говорить и о состоянии почвы, сохранении влаги, качестве семенного материала, сортах пшеницы и современных технологиях земледелия.
Хлеб начинается не в пекарне и даже не на мельнице. Он начинается в почве и на поле. И от того, насколько устойчивым будет земледелие Гагаузии в условиях засухи и изменения климата, во многом зависит качество и доступность хлеба на нашем столе.
