Людмила Федотова, доктор сельскохозяйственных наук
С приходом весны на рынках появляются первые овощи — редис, зелень, огурцы, ранняя капуста и молодой картофель. После зимы они воспринимаются почти как лекарство: свежие, яркие, «живые» витамины. Но вместе с ними каждый год возвращается и тревога: не слишком ли много в ранних овощах нитратов, и стоит ли их опасаться?
Нитраты — это естественные соединения, без которых растения просто не могут расти. Они содержатся в почве и используются как удобрения. Проблема возникает тогда, когда их количество превышает норму — чаще всего это связано с желанием ускорить рост овощей и получить ранний урожай. Сами по себе нитраты относительно безопасны, однако в организме они могут превращаться в нитриты, способные ухудшать перенос кислорода кровью. Особенно чувствительны к этому дети.
Важно не демонизировать нитраты, а понимать меру. Полностью исключить их из рациона невозможно, да и не нужно. Речь идет о том, чтобы не перегружать организм и соблюдать простые правила выбора и приготовления продуктов.
Разные овощи накапливают нитраты по-разному. Чаще всего их больше в листовых культурах — салате, шпинате, укропе, а также в редисе, ранней капусте и тепличных огурцах. К этой группе нередко относят и ранний картофель — продукт, который традиционно считается легким и полезным, но именно в начале сезона может вызывать вопросы.
Особенность картофеля в том, что нитраты в нем распределяются неравномерно: больше всего их под кожурой и в области глазков, меньше — в центре клубня. «Молодой картофель часто выращивается с использованием повышенных доз удобрений, чтобы ускорить созревание, — объясняет агроном. Поэтому в начале сезона к нему стоит относиться внимательнее, чем к позднему урожаю».
Определить содержание нитратов «на глаз» невозможно, но некоторые признаки все же могут насторожить. Слишком крупные для своего времени овощи, неестественно яркий и «идеальный» внешний вид, а также повреждения и трещины — все это косвенные сигналы того, что продукт выращивался в интенсивных условиях. Специалисты советуют по возможности покупать овощи на официальных рынках и не гнаться за самыми ранними предложениями.
Хорошая новость в том, что даже при наличии нитратов их количество можно уменьшить в домашних условиях. Обычное мытье под проточной водой уже снижает часть загрязнений. Замачивание овощей в холодной воде в течение 30–60 минут, а картофеля — до двух часов, помогает «вытянуть» часть растворимых веществ. Не менее важно удалять те части, где нитраты накапливаются больше всего: у капусты — верхние листья и кочерыжку, у огурцов — кожуру и кончики, у редиса — хвостики, у зелени — стебли. Лимонный и гранатовый соки помогают уменьшить действие нитратов — добавляйте их в салаты или используйте при готовке. Со временем и при перепадах температуры нитраты превращаются в нитриты. Поэтому салаты, соки и размороженные овощи лучше не хранить в холодильнике дольше суток.
С картофелем действует простое правило: если есть сомнения, его лучше очистить чуть глубже, чем обычно. Многие привыкли лишь слегка соскребать кожицу молодого картофеля, но именно под ней накапливается наибольшее количество нитратов. При варке часть нитратов переходит в воду, поэтому отвар рекомендуется сливать и не использовать в пищу, особенно для детей.
Отдельного внимания требует зеленый картофель. Его оттенок свидетельствует о накоплении соланина — токсичного вещества, не связанного с нитратами, но опасного для здоровья. Такие клубни употреблять в пищу нельзя.
Детям в целом стоит давать ранние овощи с осторожностью: небольшими порциями, после термической обработки и без длительного хранения в нарезанном виде, поскольку это может способствовать образованию нитритов.
В итоге специалисты сходятся в одном: паниковать не стоит. Нитраты — это не «скрытый яд», а часть современной аграрной практики. Ключ к безопасности — в умеренности, внимательности и простых бытовых привычках. И, как подчеркивают эксперты, самый надежный ориентир остается прежним: овощи, созревшие в свое естественное время, как правило, и вкуснее, и безопаснее.
