Людмила Федотова, доктор сельскохозяйственных наук
«Сейчас помидоры уже не те». Эту фразу можно услышать на рынке, в магазине и практически в каждом сельском дворе. Многие жители Гагаузии и Молдовы убеждены, что раньше томаты были более ароматными, сладкими и сочными. Но действительно ли вкус помидоров изменился, или это всего лишь ностальгия по прошлому?
Ответ, как обычно, находится где-то посередине. И учёные, и агрономы признают: за последние десятилетия томаты действительно изменились.
От вкуса к урожайности
Ещё 30–40 лет назад большинство сельских жителей выращивали томаты из собственных семян. Семенной материал передавался от родителей к детям, от соседей к соседям. Многие семьи имели свои любимые сорта, хорошо приспособленные к местным условиям.
Главным достоинством таких томатов был вкус. Плоды могли быть разного размера и формы, иногда трескались или плохо хранились, но отличались насыщенным ароматом и высоким содержанием сахаров.
Сегодня ситуация изменилась. Основную часть рынка занимают гибриды первого поколения (F1). Они обладают целым рядом преимуществ: высокой урожайностью, устойчивостью к болезням, выровненностью плодов и хорошей транспортабельностью. Для производителей это очень важно, ведь урожай необходимо не только вырастить, но и доставить покупателю без потерь.
Однако при селекции гибридов вкус далеко не всегда является главным критерием. Часто производители семян уделяют больше внимания урожайности, внешнему виду и способности плодов долго храниться.
Почему магазинный помидор отличается от домашнего?
Многие замечали, что помидоры с собственного огорода обычно вкуснее магазинных. Причин несколько.
Во-первых, для продажи томаты часто собирают в стадии технической спелости, когда они ещё не полностью покраснели. Это позволяет перевозить их на большие расстояния без повреждений. Окончательное созревание происходит уже во время хранения и транспортировки.
Во-вторых, плод, созревающий на кусте под солнцем, получает больше времени для накопления сахаров, органических кислот и ароматических веществ. Именно они формируют тот самый характерный вкус помидора.
Поэтому томат, который был сорван зеленоватым и дозрел в ящике, почти всегда уступает по вкусу плоду, созревшему непосредственно на растении.
Что говорит наука?
Учёные установили, что вкус томата зависит от сотен химических соединений. Основную роль играют сахара, органические кислоты и летучие ароматические вещества.
Интересно, что некоторые современные сорта в процессе селекции частично утратили гены, отвечающие за образование характерного томатного аромата. В результате плоды выглядят красиво, долго хранятся, но кажутся менее насыщенными по вкусу.
Кроме того, селекция на высокую урожайность иногда приводит к тому, что растение направляет свои ресурсы на формирование большого количества плодов, а не на накопление вкусовых веществ в каждом из них.
Влияет ли климат?
Климат также играет важную роль. В последние годы лето в Гагаузии становится всё более жарким и засушливым. Высокие температуры влияют на процессы формирования сахаров и кислот в плодах.
Если температура длительное время превышает 35 °C, растение испытывает стресс. В результате вкус томатов может ухудшаться, даже если сорт остаётся тем же самым.
С другой стороны, достаточное количество солнечного света обычно способствует накоплению сахаров и улучшению вкусовых качеств.
Может ли удобрение испортить вкус?
Среди огородников существует мнение, что чрезмерное использование удобрений ухудшает вкус овощей.
В определённой степени это правда. Особенно это касается избытка азотных удобрений. Если растение получает слишком много азота, оно активно наращивает зелёную массу и формирует крупные плоды, однако содержание сухих веществ и сахаров может снижаться.
Именно поэтому опытные огородники говорят: «Не перекармливайте томаты».
Почему розовые помидоры кажутся вкуснее?
На рынках многие покупатели по-прежнему ищут именно розовые томаты. И не случайно.
Большинство крупноплодных розовых сортов отличаются более высоким содержанием сахаров и меньшей кислотностью. Благодаря этому их вкус кажется более мягким и насыщенным.
Кроме того, многие розовые сорта являются потомками старых традиционных разновидностей, в селекции которых вкус был одним из главных критериев.
Роль воспоминаний
Психологи считают, что часть ответа связана с нашими воспоминаниями.
Помидор, сорванный в детстве на бабушкином огороде, ассоциируется с летом, каникулами, семейным теплом и беззаботностью. Эти эмоции усиливают восприятие вкуса.
Поэтому сравнивать современный магазинный томат с тем помидором из детства не совсем корректно. Мы сравниваем не только продукты, но и целые жизненные периоды.
Можно ли сегодня найти вкусные помидоры?
Безусловно, можно. Многие фермеры и дачники продолжают выращивать традиционные сорта, уделяя внимание именно вкусовым качествам. Кроме того, появляются новые гибриды, в которых селекционеры стараются сочетать урожайность с хорошим вкусом.
Если вы хотите попробовать действительно ароматные томаты, специалисты советуют выбирать сезонные местные овощи, выращенные в открытом грунте, а ещё лучше — посадить несколько кустов самостоятельно.
Так были ли раньше помидоры вкуснее?
Скорее всего, да — многие старые сорта действительно отличались более насыщенным вкусом и ароматом. Однако дело не только в сортах. На вкус влияют технология выращивания, время сбора урожая, условия хранения, климат и даже наши собственные воспоминания.
Поэтому секрет «того самого помидора» заключается не только в семенах. Он состоит из солнца, почвы, труда и тёплых воспоминаний, которые остаются с нами на всю жизнь.
