Gagauzların geleneksel mutfağında popüler bir ürün olan ‘yuurt’ fermente süt ya da doğal yoğurttur. Birçok modern Gagauz kadını, bu ürünün tarihi uzak geçmişe dayansa da, hala hazırlama üsulunu bilmektedir.
Eğer Gagauzlar geleneksel olarak hep sığır ve diğer hayvanları yetiştirmekle uğraşmışsa, süt ürünleri prensip olarak atalarımızın beslenmesinde oldukça yaygın olmalıydı. Gerçekten öyle mi? Kütüphaneye gidelim ve öğrenelim.
Ürünler hakkında konuşmadan önce bahsetmek istediğim ilk ilginç gerçek, “Bender kazasının Gagauzları” adlı araştırma çalışmasında “Gagauzya’da inekler kadınlar tarafından sağılırken, koyunlar sadece erkekler tarafından sağılır” diye yazan V. Moşkov’un çalışmasında yer almaktadır. Moşkov, kadınların koyun sütünden peynir yaptıklarını ve kış için sakladıklarını yazıyor. Bunun için süte peynir mayası eklerler ve süt mayalandığında küçük bir fıçıya veya küvete süzülür, tuzlanır ve iki hafta bekletilir. Bundan sonra, topak kalmaması için iyice karıştırırlar ve peynirin tüm kış boyunca saklandığı özel deriye ‘tulum’ – koyarlardı. Peynirle birlikte tulum genellikle tavan arasına, kuru ve serin bir yere konurdu.
Araştırmacıya göre, inek sütü ya hemen tüketilir ya da mayalanmaya bırakılır ya da ekşi krema (kaymak) yapmak için kullanılırdı. Gagauzlar tereyağı yapmayı da biliyorlardı. Peynir altı suyundan inek peyniri yaparlar ve “taze tereyağı yemezler, onu hemen tuzlarlardı”. Bununla birlikte, taze süt tüketimi konusunda görüş ayrılığı vardır. Ünlü etnograf ve Gagauzya araştırmacısı Mariya Maruneviç bir eserinde Gagauzların taze süt içmediklerini yazmaktadır. Ancak bir başka ünlü Gagauzolog ve etnograf Andrey Şabaşov, böyle bir ifadenin biraz abartılı göründüğünü yazıyor. Profesör, çiğ süt içmeyi reddetmenin daha çok Orta ve Merkezi Asya göçebeleri, Balkan Yarımadası’nın birçok halkı, Batı Asya ve Afrika için tipik olduğunu, bunun da sıcak iklimden kaynaklandığını, taze sütün neredeyse hemen ekşidiği için saklanamadığını düşünüyor.
Öte yandan Gagauzlar, daha serin iklim koşulları ve soğuk mahzenlerin varlığı, Doğu Slav halkları da olduğu gibi taze sütü iyi bir şekilde saklamalarına ve tüketilmesine imkan veriyordu. Atalarımızın çoğu zaman sütü işlenmiş, çoğunlukla fermente edilmiş bir biçimde tükettikleri inkar edilemez bir gerçektir.
Andrey Şabaşov’un çalışmasından, geçmişteki Gagauzların olduğu kadar çağdaş Gagauzların da süt ürünlerini işlemek ve muhafaza etmek için çeşitli yöntemleri olduğunu ve bunların adlarının, orijinal Türk terminolojisinin adlarıyla birlikte daha sonra Bulgar diline girdiğini öğreniyoruz. Yukarıda da belirtildiği gibi, Gagauz yemeklerinin geleneksel bir bileşeni hâlâ tuzlu peynir (piinir) ve yoğurt (yuurt).
Yoğurtu tabaklardan kaşıkla yemek yaygındı. Sütlü çorbalar da yaygındı ve çoğunlukla ev yapımı erişte ya da pirinçle hazırlanırdı. Maruneviç’in araştırmasına göre, süt veya yoğurt içine ufalanmış ekmek veya mamaliga geleneksel bir Slav yemeği Gagauzlarda da çok popülerdi. Gagauzların eskiden bir tür tatlı olarak kabul edilen daha bir sütlü yemeği vardı – pirinç lapası “sutlaş”. Mutlaka şekerle yapılır, yoğun kıvamda pişirilir, tabaklara dökülür, soğumaya bırakılır ve soğuk olarak servis edilirdi.
Andrey Şabaşov, Gagauzlar tarafından kullanılan geleneksel süt ürünlerini şu şekilde sıralıyor:
“kotaralmış” – çiğ, çöktürülmüş süt, süt ürünleri hazırlamak için hammadde;
“kortmaç” – bir ineğin buzağılamadan sonra aldığı ilk süt (kolostrum); şekerle fırında pişirilerek özel bir tatlı yapmak için kullanılırdı;
“saa yaa” – Tereyağı;
“Uynuk, uuşuk veya iyşimiş süt” (ekşi süt, yoğurt);
“Yuurt” – fermente süt; önce uzun süre kaynatılan ve ardından önceki yoğurttan kalanlarla fermente edilen taze sütten yapılır;
“Kaymak” – Şabaşov krema için bu terimi kullanırken, modern Gagauzlar buna ekşi krema demektedir. Krema yapmak için taze süt toprak testilere dökülür ve süt yüzeyinde kalın, yağlı bir tabaka oluşana kadar birkaç gün bekletilir. Bu karışım hafifçe sıyrılır ve süzülür – nihai ürün kremadır.
“İyşmik” herhangi bir sütten, genellikle de inek sütünden yapılan süzme peynirdir ve mayalanmış ürün kaynatılarak süzülür;
“Nur”, koyun sütünden yapılan bir başka lor türüdür; kaynatılmış peynir altı suyu. Andrey Şabaşov nuuru “tatlı peynir” olarak adlandırmaktadır, ancak gerçekten tatlı bir tadı olmasına rağmen nurun kıvamı tam olarak peynire benzememektedir. Bazı modern ev kadınlarının hala geleneksel Gagauz gözlemelerini nur ile pişirdiğini ve bunların peynir veya süzme peynir ile hazırlananlardan çarpıcı bir şekilde farklı olduğunu belirtmek gerekir. Nurlu gozleme eşsiz bir lezzete sahiptir. Nur ve süzme peynir sadece dolgu olarak değil, aynı zamanda bağımsız ürünler olarak da kullanılmaktadır.
“Peynir”, koyun sütünden elde edilen, Gagauzların en yaygın ve en sevilen bir ürünüdür; bunu yapmak için, genellikle daha önce hiç ot yememiş yeni doğmuş bir kuzunun midesinden hazırlanan ılık süte ekşi maya (maya) eklenirdi. Süzülmüş, mayalanmış süt ince bir bezin içine konur ve peynir altı suyu akıp karışım sertleşene kadar bastırılırdı. Daha sonra parçalar halinde kesilir ve kış için fıçılarda salamura edilirdi. Günümüzde bu amaçla sıradan üç litrelik kavanozlar kullanılmaktadır.
Bildiğimiz gibi, Kafkasya, Asya ve Balkan halkları arasında yaygın olan sert peynir üretimi atalarımız tarafından geliştirilmemiştir. Andrey Şabaşov’un yazdığı gibi, sadece bazı bölgelerde “ara sıra pişirilen” “kaşkaval”adlı bir peynir türü keşfetmeyi başardı. Ne yazık ki yazar yerleşim yerlerinin isimlerini belirtmemiş, bunu öğrenmek de oldukça ilginç olurdu. Andrey Şabaşov’un yazdığı gibi, günümüzde Gagauzlar ayran veya katık gibi özel süt ürünlerini bilmiyorlar – su ile seyreltilmiş ekşi süt; bu ürün hala Türkler, Kazaklar, Moğollar ve diğerleri tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Belki de Gagauz ve Besarabya Bulgarları arasındaki göçebe geleneklerinin deneyiminin doğrudan bir kanıtı, kısrak sütünün yemek için tüketilmemesine rağmen, tüm bilgilendiricilerin kısrak veya eşek sütünün ağır solunum yolu hastalıklarında ilaç olarak kullanıldığını iddia etmeleridir.
Şabaşov, “Bu açıdan daha da ilginç olan, A. Manov’un, eğer doğruysa, Bulgaristan Gagauzlarının kımız kullanımına ilişkin anılarını koruduğuna dair bir bilgi var” diye yazıyor.
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
