Sizlere geleneksel Gagauz mutfağını anlatmaya devam ediyoruz. Geçmiş yayınlarımızda size otantik Gagauz bulgurunun, gözlemenin ve gevreğin nasıl pişirileceğini anlatmıştık. Bugün size ‘Kabaklı’ adlı bir lezzetten bahsedeceğiz. Mayasız hamurdan yapılan ve rendelenmiş balkabağı ile doldurulmuş geleneksel bir Gagauz böreği. Bu yemek, gevrek gibi, Gagauz geleneksel mutfağında genel olarak ayrı bir yön olarak var olmayan tatlıları ifade eder.
Gagauz ev hanımları ‘Kabaklı’yı her zaman hazırlayabilirler, ancak kabaklıyı pişirmek için hiçbir hayvansal ürüne ihtiyaç duyulmadığından, özellikle yılın soğuk mevsiminde ve uzun oruç döneminde popülerdir.
Kabaklı’nın özelliği, gözlemä ve gevrek gibi yağda kızartılmak yerine fırınlanmasıdır. Eskiden ev hanımları kabaklayı toprak fırında pişirirlerdi. Yanmış üzüm çubuklarından gelen hafif damak kokusu ‘Kabaklı’ya özel bir tat veriyordu. Bugün onu elektrikli fırında kolayca hazırlayabilirsiniz ve tadı da aynı derecede güzeldir!
Her Gagauz kadınının ‘Kabaklı’ yapmak için kendi tarifi vardır, ben de Gagauz büyükannemin (Mali) bana öğrettiği tarifi yazacağım. Bu arada, bu tür bir hamuru gozleme yapmak için de kullanıyorum… Sonuç her zaman harika. Yumuşak hamur oluyor, ertesi gün bile ‘Kabaklı’mız yumuşak kalıyor. Dürüst olmak gerekirse, ikinci güne nadiren gözlememiz ya da kabaklımız kalıyor.
Hamur için standart 200 gr’lık bir bardak alın ve dörtte üçünü su ve dörtte birini rafine ayçiçek yağı ile doldurun. Bu miktardaki sıvının üzerine unu ilave edin, bir tutam tuz ekeleyin, gerekirse elenmiş unu yavaş yavaş ekleyin ve hamuru yoğurun. Hamur elinize yapışmadan yumuşak, kulak memesi kıvamında olacaktır. Hamurun üzerini bir havlu ile örtüp dinlenmeye bırakın ve iç malzemeyi hazırlayın.
*Not: Ben bu miktardaki hamurdan orta boy bir tepsi kabaklı veya 16 gözlemä yapıyorum.
Dolgu için küçük olgun bir balkabağı alın, soyun ve kaba bir rende üzerinde rendeleyin. İstediğiniz gibi tatlandırmak için şeker serpin. Akrabalarım arasında çok tatlı kabaklıyı sevenler olduğu gibi az şekerli versiyonunu sevenler de var. Bu yüzden şeker miktarı ile ilgili önerim yok. Bazılarına çok şekerli geliyor, bazılarına iki kaşık bile yetiyor.
Suya tuz ve ayçiçek yağını ilave edin. Ardından unu ekleyin ve iyice karıştırın. Hamur hazır olduğunda dinlenmesi için zaman verin. Üzerini bir havluyla örtün ve 10 – 15 dakika bekletin.
Dinlenmiş hamuru birkaç parçaya bölün ve açın. Mümkün olduğunca ince açmaya çalışın. Mali’nin hamuru oklavanın tüm uzunluğu boyunca açtığını ve çok büyük olduğunu hatırlıyorum, ama itiraf etmeliyim ki ben büyükannem gibi hiç yapmadım. Onun hamuru çok ince, neredeyse şeffaftı, bu yüzden açarken ara sıra ayçiçek yağıyla yağlardı. Hamur yeterince büyük olduğunda, masanın kenarından sarkacak şekilde elleriyle uzatırdı. Bunu yapabiliyor isen, kahramanımsın!
Hazırlanan açılmış veya gerilmiş hamurun üzerine rendelenmiş balkabağını koyun, tüm yüzeye eşit olarak yayın (balkabağı miktarı da damak tadına bağlıdır), şeker serpin ve yavaşça yuvarlamaya başlayın.
*Not: Bazı ev hanımları rendelenmiş balkabağına ayçiçek yağı da dökmektedir. Ben bunu yapmıyorum: bu tatlıya fazladan yağ eklemenin bir anlamı olduğunu düşünmüyorum, çünkü zaten nihai tadı etkilemiyor. Benim mali’m de bunu yapmazdı.
Yufka küçükse, sadece bir tarafa sarabilirsiniz. Hamuru masanın boyutuna kadar uzatmayı başarırsanız, her iki taraftan da katlamanızı tavsiye ederim: yani önce kendinizden hamurun ortasına ve sonra diğer taraftan kendinize doğru. Bu şekilde, ortada “buluşacak” ve aynı yükseklik ve kalınlıkta olacak iki orantılı rulo elde edeceksiniz. Tüm bu güzelliği dikkatlice alın ve yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin. Bu tatlıyı bir tava (sapsız yuvarlak bir tava) içinde pişiririz ve o zaman hamur işi doğal olarak yuvarlak olur. Bir başka seçenek de küçük hamur parçalarını rulo haline getirip standart dikdörtgen bir fırın ya da ocak tepsisine arka arkaya yerleştirmektir. Hangi şekli verirseniz verin, kabaklı lezzetli ve muhteşem olacaktır!
180-200 derecede yaklaşık kırk dakika pişirin. Hazır olmadan birkaç dakika önce tepsiyi çıkarın ve hamur işinin üzerine şeker serpip tekrar fırına koyun. Şeker eriyip karamelize olur ve kabak inanılmaz lezzetli bir kabuğa sahip olur!
Fırında şeker sepeleme seçeneğini sevmiyorsanız, pişmiş Kabaklı’nın üzerine pudra şekeri serpebilirsiniz.
Tek yapmanız gereken yemeği soğumaya bırakmak ve tadını çıkarmak!
Afiyet olsun!
