Geçmiş yayınlarımızda, Gagauzların neredeyse her büyük ziyafetinin onsuz yapılamayacağı en popüler geleneksel Gagauz yemeklerinden olan bulgur, gözleme, kabaklı hakkında anlattık. Bugün size hiçbir Gagauz düğününün, Gagauz konuklama sofraları ya da herhangi bir büyük aile ziyafetinin onsuz yapamayacağı bir başka popüler gastronomik spesiyaliteden olan ciğer ezmesi’nden bahsedeceğiz.
Eskiden, dedelerimiz ve ninelerimiz gençken, büyük kutlamalar çok önceden hazırlanırdı, çünkü o zamanlar restoran yoktu. Belirlenen tarihten çok önce, ev yapımı erişte yapmak için yumurtalar toplanır, erişte için tavuk – söğüş tauk – haşlamak üzere kümes hayvanları kesilir ve diğer sıcak yemekler için ördek veya kaz kesilirdi. Burada ciğer ezmesinin kendine özgü popülaritesinin sırrına yaklaşıyoruz. Kesilen kümes hayvanlarından arta kalan çok fazla ciğer vardı ve bununla bir şeyler yapılması gerekiyordu.
Doğruyu söylemek gerekirse, çocukken akrabalarımla birlikte birçok Gagauz “çadır” düğününe giderdim ve masada diğer yiyecek ve yemeklerin arasında bir tabak ciğer ezmesinin olmadığı tek bir düğün bile hatırlamıyorum. Çeşitli şekillerde servis edilebilirdi, ancak çoğu zaman ezme ile doldurulmuş haşlanmış yumurtaların yarısı olurdu.
Bugün bu lezzetli ve yapımı kolay yemeği pişireceğiz. Bu tarif bana büyükannemden miras kaldı, size bu yemeğin tamamen Gagauz olan ailemizde nasıl yapıldığını anlatıyorum.
Pişirmek için tavuk ciğerine ihtiyacımız var. Bir düğün ölçeğinde yemek yapmadığımız için bir kilogram yeterli olacaktır. Tavuk ciğeri yerine sevdiğiniz ya da bulabildiğiniz ciğeri kullanabilirsiniz. Örneğin; ben Çadır-Lunga’da iki aydır tavuk ciğeri bulamıyorum, o yüzden domuz ciğeri aldım.
Kavurma ile ilgili son yayından hatırlarsınız ki Gagauzlar yemekleri göz kararı, baharatları ise tadına bakarak pişirme eğilimindedirler.
Bu nedenle, 1 kg ciğer için şunları alıyorum: iki orta ya da bir büyük havuç; iki ya da üç orta boy soğan (Gagauzlar her zaman soğanı tercih ederler, asla eksik koymazlar); on yumurta; bir çay kaşığı (silme) favori baharat (benim durumumda, her zaman geleneksel Gagauz Mürde’sidir ve olmadığında – doğranmış suneli hazır bir dükkan karışımı); yarım paket oda sıcaklığında tereyağı; kızartma için 4-5 yemek kaşığı ayçiçek yağı; bir tutam öğütülmüş hindistan cevizi. Bu baharat, patates püresinde olduğu gibi, yemeğe sadece hoş bir aroma değil, aynı zamanda hoş bir lezzet de verir, ancak aşırıya kaçmayın!
Yumurtaları haşlayın, soğutun ve bir kenara koyun. Ciğer ve sebzeleri rahatça karıştırılabilecek şekilde dilimleyin. İri ya da ince olması fark etmez.
Ciğeri kızgın yağa koyun ve rengi değişene kadar yüksek ateşte kızartın. Ardından soğan ve havuçları ekleyin, yanmalarını önlemek için sürekli karıştırın ve aynı ateşte 7-10 dakika tutun.
Kavurma sırasında ciğer ve sebzeler sularını bırakır ve kazan tavaya döner, eğer ezmenizin daha koyu kıvamlı olmasını istiyorsanız bu genellikle yeterlidir. Benim ailem ciğer ezmesini daha yumuşak ve narin sever. Bu nedenle bu aşamada genellikle yarım bardak tavuk suyu ilave ederim, tuz ve karabiber ve diğer baharatları eklerim ve bir kapakla kapatırım. Daha sonra ısıyı orta seviyeye düşürürüm ve havuçlar oldukça yumuşayana, neredeyse yarı saydam hale gelene ve et suyu yarı yarıya buharlaşana kadar pişmeye bırakırım.
Ciğer ve sebzeler hazır olduğunda ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Bu arada yumurtaları soyun ve ikiye bölün. Yarı soğutulmuş ciğer ve sebzelere tereyağı ilave ediyorum ve karıştırıyorum. Ardından, gerekirse tuz ve karabiber ekliyorum (isteğe bağlıdır, sadece damak tadınıza göre yönlendirilmelisiniz). Elle tutulabilecek kadar soğuduğunda, her şeyi blendera koyun, yumurta sarılarını ve bir tutam muskat ekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpın.
Ciğer ezmesi hazır!
Geriye kalan tek şey dikkatlice ikiye kesilmiş yumurta aklarının içini doldurmak ve servis etmek. Afiyet olsun!
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
