Gagauzların her yerde ve her zaman şarap ve şarapçılıkla anıldığı bir sır değil. Nereye giderseniz gidin, Gagauz olduğunuzu öğrenir öğrenmez hemen şarap, özellikle de ev yapımı şarap hakkında sorular sormaya başladıkları doğrudur. Şarap her zaman Gagauzlar arasında en popüler içki olmuştur ve olmaya devam etmektedir.
Gagauzların şarap yapma gelenekleri Moldova ve Bulgar geleneklerinden çok farklı değildir, Gagauz kolonistlerin Bulgaristan’dan getirdikleri unsurları korumuşlardır. Diana Nikoglo, “Gagauzların Geleneksel İçkileri” adlı araştırma makalesinde şarapçılık geleneklerinden bahsediyor. Özellikle, yerel halkın bağcılık ve şarapçılık konusundaki becerilerinin Gagauzların kendilerine özgü tat nitelikleriyle ayırt edilen farklı türde şaraplar üretmelerine olanak sağladığını söylüyor.
Geleneksel olarak ev yapımı şarap, Moldova genelinde iyi bilinen Zayber ve Beyaz Kudrik üzümlerinden yapılırdı. Kural olarak, bu iki çeşit şarap üretiminde harmanlanırdı. En değerli ve saf şarabın, şeker ilavesi en az olan şarap olduğu kabul edilirdi.
Şarap üretim süreci, Valentin Moshkov tarafından “Bender Vilayeti Gagauzları” adlı eserinde güzel ve ayrıntılı bir şekilde anlatılmıştır. Bu arada, bazı sinema filmlerinde veya belgesellerde görülebileceği gibi, Gagauzların ve diğer çeşitli halkların temsilcilerinin de ayaklarıyla şarap yaptıklarına dair bir kanıt buluyoruz. Neden mi dikkatinizi bu konuya çektim? Geçenlerde büyük bir tartışmaya tanık oldum, hararetli Gagauzlar şiddetli bir çatışmaya girdi ve birbirlerine bizim asla ayakla şarap sıkmadığımızı, çünkü bunun “üzümlere saygısızlık” olduğunu kanıtlıyorlardı. Artık tartışmayın: ayakla da eziyorlardı.
Moşkov süreci şöyle anlatıyor. ‘Üzümler önce ahşap bir tekneye (kada) dökülür ve düğümlü bir sopayla (çatal çıbık), ardından da düz bir sopayla (krosna, tokmak) ezilirdi. Daha sonra üzümler özel bir torbaya (üzüm torbası) koyulur ve ardından yüksek kenarlı büyük ve uzun bir tekne (şarapana) şeklindeki bir eziciye koyulur ve burada ayaklarla ezilirdi.
Sıkılan meyve suyu değirmenin altındaki bir delikten özel kaplara veya büyük alüminyum leğenlere (saan, teknä) akar, buradan da fıçılara dökülürdü. Bu işlemden sonra kalan üzüm posası özel bir prese (täsk) aktarılır ve kalan meyve suyu özel bir bükme mekanizması kullanılarak sıkılırdı. Kurutulan üzümler daha sonra domuzlara yedirilir ve üzüm suyu dolu fıçılar mahzene (maaza) yerleştirilir ve fermantasyon tamamlanana kadar üstü açık tutulur’.
Sovyet döneminde, kendine saygısı olan her Gagauz ev yapımı şarap yapmakla uğraşırdı. O zamanlar üzümler artık ayakla ezilmiyor ve ana mekanizması birbirine kenetlenmiş iki dişliden oluşan özel bir kırıcı kullanılıyordu. Bu aletle üzümler çok daha verimli ve çok daha hızlı bir şekilde ezilirdi.
Kural olarak, her Gagauz ailesi iyi hasat yıllarında 1-1,5 ton şarap yapar ve bodrumdaki büyük fıçılarda depolardı.
Moşkov’da bulduğumuz bilgilere göre, Gagauzlar en yaygın şarap türlerinden birkaçına sahipti:
- acı şarap – şifalı olduğu düşünülen pelin otu eklenmiş şarap;
- gülgülü şarap (pembe şarap) – beyaz ve kırmızı şarapların karışımından yapılırdı;
- tatlı şarap (kestermä) – yapımında 40 kova üzüm suyu (şıra) 50 litrelik bir fıçıya dökülür ve mayalanmaya bırakılır, ardından 40 kova daha taze meyve suyu eklenir ve tekrar mayalanmaya bırakılırdı.
(Devam edecek)
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
Preview: simbol, pics: Google
