Каурма – традиционное гагаузское блюдо из баранины, без которого не представляется ни одно праздничное застолье истинных гагаузов. Она может подаваться как в горячем, так и в холодном виде, являясь, в первом случае, основным блюдом, во втором – закуской.
Для приготовления каурмы традиционно используется баранина (лучше – ягнятина, тогда блюдо получается особенно нежным и вкусным), но некоторые могут использовать для этих целей и козлятину.
Холодная каурма вместе с куском выдержанной домашней брынзы непременно входила в набор продуктов, которые брали с собой пастухи, отправляясь со стадами на дальние пастбища. Каурма готовится на бараньем жире, что не дает продукту испортиться и служит натуральным консервантом.
Итак, для приготовления каурмы нам понадобится большой казан, полтушки или небольшой баранчик, смесь гагаузских специй (мюрдя), чабрец, смесь перцев, среди которых непременно должен быть жгучий красный, лавровый лист, соль. Как правило, гагаузы не выверяют количество продуктов, чаще всего готовя на вкус.
Готовится каурма либо на открытом огне (на костре), либо на плите. Духовка для приготовления этого блюда никоим образом не подходит.
Мясо необходимо разделать на мясистые куски и кости. В раскаленный растопленный бараний жир, в первую очередь, закладываются именно костные части – на них, как на защитную «подушку», затем будет укладываться самое ценное – мясо. Обжаренные кости насытят будущее блюдо ароматом и не дадут нежному мясу пригореть или прилипнуть к посуде.
Читайте другие интересные материалы:
Традиции. Этикет распределения мяса в культуре гагаузов и народов тюркской группы
Гагаузская кухня. Домашний паштет из печени – традиционное гагаузское угощение
Каурму можно готовить и на обычном подсолнечном масле, это не будет считаться преступлением. Но именно бараний жир придает этому блюду тот самый вкус, не даст каурме рассыпаться и поможет держать форму, если вы решите после приготовления завернуть мясо в пищевую пленку и охладить каурму. Жира нужно брать тоже на глаз, главное, чтобы дно посуды, где вы будете готовить мясо, было полностью покрыто им на 3-5 см в высоту.
Когда в казан заложено всё мясо, его следует сначала жарить на большом огне, не перемешивая и не накрывая крышкой, и так – в течение 1-1,5 часа. Когда кости и мякоть пустят сок, можно добавить специи и немного присолить.
Паприка и жгучий красный перец обязательны – именно благодаря им растопленный бараний жир приобретает аппетитный золотисто-оранжевый цвет, а мясо – необходимый пряно-острый вкус.
Чабрец и мюрдя (нечто похожее на пряную смесь хмели-сунели) также придают мясу особенный аромат, так что пренебрегать ими я бы не советовала. Со специями главное не переборщить, но и жалеть их тоже не стоит.
Читайте другие интересные материалы:
«Мюрдя» — любимая приправа гагаузов от древности до наших дней
Когда мясо протушится на большом огне, пламя следует убавить до минимума, закрыть казан крышкой и держать так до готовности. Обычно на это уходит от пяти до семи часов в зависимости от степени жесткости мяса. Чем старше был баран, тем, соответственно, более грубым и требующим более долгого приготовления будет мясо.
Читайте другие интересные материалы:
Из прошлого в будущее. Как гагаузская еда связывает поколения
Гагаузская кухня: Как приготовить настоящий гагаузский булгур
Как определить, готова ли каурма?
Всё очень просто: если вы открываете крышку и видите, что мясо полностью отошло от костей, значит, ваше блюдо готово. К тому времени, уверяю, вам уже будет сложно сдерживать желание немедленно положить мясо на тарелку и начать есть — запахи просто фантастические!
Не знаю ни одного человека, который бы смог оставаться равнодушным к этому блюду, даже если не очень любит баранину. Дело в том, что такой способ приготовления и большое количество пряностей приглушают натуральный запах баранины, который не всем нравится.
Есть, впрочем, еще один маленький секрет, который используют гагаузы, и о котором знают не все желающие поупражняться в приготовлении каурмы. Дарю вам этот секрет просто так: перед тем, как накрыть мясо крышкой для долгого тушения, моя бабушка вливала в казан стакан-два домашнего красного вина. Во-первых, это также способствует некой нейтрализации запаха, а во-вторых, вино, как известно, размягчает волокна, и это особенно хорошо, когда вы имеете дело со «старой» бараниной.
