XIX – XX yüzyılın ilk yarısında Gagauzların neredeyse hiç çay bilmediklerini ve kullanmadıklarını biliyor muydunuz? Ancak yaşlılar, o dönemde bazı ailelerde popüler içeceğin kavrulmuş arpa tanelerinden hazırlanan kahve olduğunu hatırlıyor.
Bu ilginç gerçek beni belgesel kaynaklarını araştırmaya ve yaşlı akrabalarıma gençlik dönemlerinde özellikle hangi içeceklerin popüler olduğunu sormaya itti.
Elbette Gagauz denince akla gelen ilk çağrışımın şarap olduğu bir sır değil. Ancak bundan biraz sonra bahsedeceğiz.
Hoşaf
Yakın zamanda ve tesadüfen, kuru erik kompostosu yapacağım zaman öğrendiğim bir içecekle başlayacağım. Buna hoşaf deniyor ve Gagauzlar arasında çok eski zamanlardan beri biliniyor.
Atalarımızın ana uğraşlarından biri bahçıvanlık olduğu için taze meyve sıkıntısı çekmezlerdi. Bu yüzden kışları ısınmak için kurutulmuş meyvelerden hoşaf yaparlardı.
Hoşaf yapımında kurutulmuş elma, armut, erik, ayva ve kayısı kullanılırdı.
Diana Nikoglo’nun “Gagauzların Beslenme Sistemi” adlı çalışmasında yazdığı gibi, şekerin çoğu insan için oldukça pahalı bir ürün olduğu geçmişte, maddi refahı düşük aileler hoşafı sıkılmış pancar suyuyla tatlandırırdı. Daha varlıklı ailelerde elbette şeker de eklenirmiş.
Nikoglo’ya göre hoşaf, sadece perhiz yemeklerinin servis edildiği Noel arifesindeki ritüel yemeğin vazgeçilmez bir yemeğiydi.
Annemin anılarına göre, hoşaf her zamanki kompostodan farklı olarak derin tabaklarda kaşıkla yenir ve üzerine ekmek ufalanırmış. Bu şaşırtıcı, çünkü çocukluğumun çoğunu Gagauz büyükannemin evinde geçirmiş olmama rağmen benim hafızamda böyle bir şey hiç olmadı.
Yuurt (yoğurt)
Yoğurt – Yoğurdun kıvamı, tatlandırıcı ve her türlü lezzet katkısı olmadan yapılan klasik dükkan yoğurduna daha çok benzemektedir.
Köylerde hala geleneksel teknolojiye göre hazırlanmaktadır: kaynamış süt kavanozlara dökülür, burada ılık hale gelinceye kadar soğutulur ve ardından az miktarda ekşi krema veya özel bir başlangıç eklenir. Daha sonra kavanozlar sarılır, içindekiler ekşimeye bırakılır ve kütle yoğurta benzeri bir duruma geldikten sonra soğuk yere bırakılır.
Yoğurt inek sütünden, koyun sütünden ya da keçi sütünden yapılır, bu bir zevk meselesidir.
Hoşaf gibi, içeceklere ait olmasına rağmen, yoğurt da genellikle ekmek veya mısır lapası (mamaliga) ile birlikte bir kaseden yenir.
D. Nikoglo’ya göre, yoğurt Gagauzların günlük beslenmesinin bir parçasıydı. Tüketimi özellikle yaz aylarında artıyordu. Ekşi süt ürünlerinde bulunan bakteriler sindirimi kolaylaştırır, sıcak bozkır ikliminde mide-bağırsak rahatsızlıklarını önler ve susuzluğu giderirdi.
Laana suyu (lahana turşusu salamurası)
Atalarımızın geleneksel içecekleri arasında salamuralar da yer alırdı. En popüler olanı, bitkisel yağda kızartılmış soğanların karıştırıldığı lahana turşusu salamurası (laana suyu) idi.
Bu içecek tarla çalışmaları sırasında yanlarında götürülür ve soğuk mamaliga ile birlikte yenirdi.
Eski sakinlere göre, laana suyu genellikle ilkbaharın başlarında içilirdi, çünkü o zamana kadar fıçılardaki turşu stoku zaten azalmıştı ve salamurayı saklamanın bir anlamı yoktu. Ayrıca, yaşlı insanların anılarına göre, uzun oruçların bitiminden önce Gagauzlar pancar kaynatma suyu (çükündür suyu) içmeye başlarlardı, bu da organizma üzerinde olumlu bir etkiye sahipti ve onu hızlı yiyecek tüketimine hazırlıyordu.
Borç
Gagauzlar arasında daha az popüler olmayan bir başka içecek de, geleneksel olarak çorbalara ekşilik katmak için kullanılan ekşi borç olmuştur ve hala da öyledir.
Bu arada borç, genellikle sebze çorbası ve ekşi çorbalar için değil, özellikle sıcak mevsimde içmek için özel olarak hazırlanırdı.
Bunu yapmak için buğday kepeği, kaba mısır unu ve bir önceki ekşi borç (maya) çamuru tahta bir kapta karıştırılırdı. Biraz şeker, bir çavdar ekmeği kabuğu ve sıcak su eklenirdi. Daha fazla lezzet için ince kıyılmış maydanoz, dereotu eklenirdi. Kvas sarılır ve genellikle yemek pişirilen fırının yanında sıcak bırakılırdı. Birkaç gün sonra hazır olan borç süzülür ve kavanozlara doldurulurdu.
Boza (boza)
Geçmişte Gagauzlar arasında en popüler içkilerden biri olan boza, Gagauzlar tarafından Besarabya’ya taşınmadan önce de biliniyordu.
XX. yüzyılın 30’lu yıllarına kadar her köyde doğrudan boza hazırlayan ve satan insanlar vardı – onlara bozacı denirdi. Bu, Gagauz aile sisteminde Bozacı (Bozadji) antroponiminin varlığı ile doğrulanmaktadır.
Günümüzde bu içeceğe Gagauz hanelerinde neredeyse hiç rastlanmamaktadır.
Nikoglo’nun yazdığı gibi, Bozacı yapım teknolojisi bira yapım teknolojisine yakın olmasına rağmen, alkol içeren bir içecek olarak sınıflandırılamaz. Bu içecek tat özellikleri bakımından daha çok ekmek kvasına benzemektedir.
Boza yapmak için iri darı veya mısır unu suyla karıştırılır, fırına konur ve kaynatılırdı. Daha sonra elde edilen kütleye kepekli hafif ılık su eklenir ve bir gün boyunca ekşimeye bırakılır. Sonunda ateşte kalsine edilmiş şeker eklenirdi. Bazen kurutulmuş ve öğütülmüş çimlendirilmiş arpa taneleri maya olarak kullanılırdı.
Şarap
Madem şerbetli içkilerden bahsediyoruz, alkollü içkilerden bahsetmemek olmaz. Gagauzlar arasında en popüler alkollü içecek şaraptır. Gagauz şarapçılık gelenekleri Moldova ve Bulgar geleneklerinden neredeyse hiç farklı değildir, Gagauz kolonistlerin Bulgaristan’dan getirdikleri unsurları muhafaza etmişlerdir.
Rakı
Votka (rakı) Gagauzlar arasında da bilinir. Geleneksel olarak üzüm, erik, şeftali, dut, çilek (bazen buğdaydan, şarap tortularından ve yulaf ezmesinden) yapılırdı.
Hazırlanması için, üzüm posası az miktarda su ile dökülür ve bir süre bekletilir, daha sonra şeker eklenir ve fıçının duvarlarına ve dibine fışkırır.
Daha sonra fermente olan karışım damıtılır ve rakı elde edilirdi. Ancak hem kişisel gözlemlere hem de kaynaklara göre Gagauzlar, ülkenin kuzey bölgelerinin aksine votkayı şaraptan çok daha az kullanmaktadır.
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
