Для гагаузских и болгарских хозяек конец лета и вся осень — традиционное время для приготовления одной из самых популярных и востребованных домашних заготовок: повидла из красного перца. В народе оно называется по-разному: «кырмызы биберь» или, как называла его моя мали, «повидла» (именно с «а» на конце).
Этот текст я подготовила специально по просьбе одной постоянной читательницы, которая попросила меня поделиться нашим семейным рецептом приготовления этого продукта.
Назначение повидла из красного перца такое же, как и у томатной пасты: придавать блюду насыщенный цвет и усиливать его вкус. Как правило, без «кырмызы биберь» у гагаузов не обходится ни одно традиционное блюдо. Повидло широко используют в зажарке к чорбе, фасоли, капустняку, булгуру, голубцам, и, разумеется, без него не обойтись при приготовлении каурмы и любого вида манджи!
Традиционная кухня гагаузов. Как приготовить настоящую гагаузскую каурму
Если повидло приготовлено правильно, то достаточно всего одной ложки, чтобы блюдо приобрело совершенно особенный вкус и цвет. И, разумеется, никакая магазинная томатная паста не способна стать качественным эквивалентом и заменить «кырмызы биберь» в традиционной гагаузской кухне.
«Мюрдя» — любимая приправа гагаузов от древности до наших дней
Настоящее повидло из перца должно быть густым, маслянистым, ароматным и сладковатым. Я сейчас пишу о нем и четко ощущаю тот самый вкус и запах, которым наполнялся бабушкин двор, когда я была маленькой. Мали готовила это повидло не на плите в кухне, а именно во дворе, на дровах, в огромном (по моим детским меркам) чугуне, и этот вид бурлящей и пузырящейся ароматной массы не только кружил голову, но и заставлял меня фантазировать, что в чугуне кипит настоящее волшебное варево. А на самом деле так оно и было!
Рецепт бабушкиного повидла из перца я узнала от моей мамы, Елены Степановны, и с удовольствием делюсь им со всеми любителями традиционной гагаузской кухни.
Для приготовления стандартной порции повидла понадобится:
- 5 килограммов сладкого красного перца
- 2 стакана растительного масла
- 1 стакан сахара
- соль — по своему вкусу
- по желанию — несколько стручков острого перца (чили), но его добавляют не все и не всегда, особенно если в доме есть маленькие дети, потому что, как правило, у гагаузов повидло используется в приготовлении еды на всю семью.
Важно: никаких других ингредиентов больше не добавляем — ни специй, ни уксуса, ни ароматизаторов!
Традиционное повидло из перца не сдабривается ничем, все необходимые добавки кладутся уже непосредственно в то блюдо, которое планируется приготовить с его использованием.
Подготовительный этап: тщательно вымываем и вычищаем перцы, чтобы не осталось семян и проводим их через мясорубку.
Подготавливаем масло. В емкость, где планируется готовить повидло, выливаем 1 стакан растительного масла и ставим на огонь. Когда масло раскалится, опускаем в него одну целую очищенную, вымытую и вытертую насухо картофелину — это необходимо для того, чтобы придать маслу дополнительный аромат. Когда картофель зарумянится, вынимаем его из масла и очень осторожно, избегая разбрызгивания, перекладываем перекрученный перец в чугун, постоянно помешивая, чтобы каждая новая порция массы оказывалась промасленной.
Традиции. Этикет распределения мяса в культуре гагаузов и народов тюркской группы
Гагаузская кухня. Домашний паштет из печени – традиционное гагаузское угощение
Когда весь перец переложен в чугун и хорошо перемешан, убавляем огонь до минимального и оставляем томиться на 3–4 часа. Не забываем помешивать, чтобы ничего не приставало ко дну. Эту манипуляцию можно повторить несколько раз, если перцы слишком водянистые и выпустили много влаги после перекручивания. Здесь подход, как с обычным повидлом: томим на огне 3–4 часа, выключаем, даем остыть и снова томим. Так до тех пор, пока масса приобретет желаемую густоту.
Когда масса загустела, вливаем в нее второй стакан раскаленного масла, подготовленного точно таким же образом, как и первый, всыпаем стакан сахара и тщательно все перемешиваем. На данном же этапе добавляем соль (по своему вкусу). Повидло, как правило, должно иметь преимущественно сладковатый вкус.
Из прошлого в будущее. Как гагаузская еда связывает поколения
Гагаузская кухня: Как приготовить настоящий гагаузский булгур
Теперь остается самое главное: поскольку за время варки масса заметно уменьшилась в объеме, перекладываем ее в любую удобную посуду — глубокую сковороду (у гагаузов есть такая кухонная утварь, называемая «тучка») или в чугун размером поменьше и отправляем томиться в духовку до тех пор, пока повидло не приобретет специфический запах печеного перца и не примет окончательную консистенцию. Это зависит от индивидуальных предпочтений каждой хозяйки: кому-то нравится очень густое повидло, кому-то пожиже.
Если у вас есть возможность воспользоваться настоящей печью — еще лучше. Тогда повидло вберет в себя еще и тонкие нотки дыма.
Вынимаем готовый продукт из духовки, раскладываем по баночкам и закручиваем. Моя мама не советует использовать для этого 700- или 500-граммовые банки, потому что после открытия, при таком объеме, повидло не успевает быть использованным достаточно быстро и может приобрести неприятный вкус или вовсе прокиснуть. Лучше всего для этого подходят 200- или даже 100-граммовые баночки.
Готовьте с удовольствием!
(Этот текст вошел в мой авторский сборник “Мы – гагаузы. Непридуманные истории”)
