На этом традиционном национальном блюде вскормлено не одно поколение гагаузов, начиная от давних предков и заканчивая нашими современниками. Причина тому простая: гагаузы преимущественно были людьми не богатыми, далеко не у всех в рационе ежедневно присутствовало мясо, брынза, сало и другие дорогие продукты. Зато мука и овощи были всегда.
Как отмечает в одной из своих работ исследователь материальной культуры гагаузов Мария Маруневич, манджа (особого вида соусы) – занимает особое место в национальной кухне гагаузов.
Большая часть из них представляет собой обжаренное с луком и пассированное в жидком мучном соусе мясо с добавлением томатов или пасты из красного перца.
В совсем бедных семьях была распространена «бош манджа» — «пустая манджа», приготовленная на растительном масле с овощами или щавелем.
Некоторые исследователи гагаузской национальной кухни считают, что этот термин был заимствован непосредственно из итальянского языка: от «mangia» — кушать и «mangiare» — обед.
В национальном гагаузском меню различают несколько основных видов манджи, их названия происходят по названию входящих в блюдо продуктов:
- suannı mancası – соус с луком,
- labada mancası – соус со щавелем,
- kartofi mancası – соус с картофелем,
- patlacan mancası – соус из помидоров с овощами,
- erik mancası – соус со сливами,
- balık mancası – соус с рыбой,
- turşu mancası – соус с соленьями,
- meşmer mancası – соус из яиц и брынзы,
- kalää mancası – соус из мяса, крупы и кислой капусты.
Но в классическом варианте манджа чаще всего представляет собой именно мясо в разного рода соусах.
Как пишет в своей брошюре «Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках» Виктор Копущу, в данном случае название определяет вид мяса: lokma mancası – соус с любым мясом, tauk mancası – соус с куриным мясом, pipi mancası – соус с индюшатиной, koyun mancası – соус с бараниной, tavşam mancası – соус с крольчатиной и т.д.
Как приготовить манджу
- Для приготовления любого вида мясной манджи в казане необходимо раскалить подсолнечное масло, добавить лук, нарезанный крупными полукольцами и обжарить его до получения нежного золотистого цвета.
- Если к мандже не планируется добавлять никаких других овощей, то лук можно поджаривать подольше, поскольку в этом случае он приобретает более насыщенный запах. Главное не передержать.
- К обжаренному луку добавляют мясо и тоже обжаривают до появления характерной золотистой корочки. После этого в казан добавляют две-три ложки домашней пасты из красного перца (кырмызы биберь) или обычной магазинной томатной пасты, приправляют молотым перцем, перемешивают и всыпают несколько столовых ложек пшеничной муки.
«Кырмызы биберь»— традиционная гагаузская заготовка
- Как я уже говорила в своих предыдущих публикациях, гагаузы почти всё готовят на глаз. Правильных пропорций в приготовлении манджи, как таковых, нет. Если вы хотите получить соус пожиже – кладите меньше муки, погуще – больше.
- Потушив таким образом, содержимое казана заливают водой так, чтобы вода полностью покрыла мясо и овощи. Воду рекомендую вливать небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. Нет ничего хуже манджи с комочками. Идеально приготовленная манджа должна быть совершенно однородной и иметь гладкую бархатистую текстуру.
- Содержимое казана доводят до кипения, убавляют огонь и тушат до готовности под крышкой или без – это тоже на усмотрение хозяйки.
Когда мясо практически готово, манджу приправляют чабрецом, мюрдей, свежими петрушкой и укропом и оставляют на огне до полной готовности, чтобы специи отдали мясу свой аромат.
«Мюрдя» — любимая приправа гагаузов от древности до наших дней
По традиции, едят манджу из глубокой миски, обмакивая в нее хлеб или мамалыгу. Современные гагаузы, конечно пользуются вилками, но я помню, как в детстве у бабушки манджу ели исключительно руками, отламывая куски только что вынутого из печи горячего хлеба и макая их в тарелку с ароматной дымящейся манджей.
И, кстати, еще один секрет чисто гагаузской манджи – для особого аромата и тонкого пряного привкуса моя бабушка в обязательном порядке клала в манджу несколько листиков свежей мяты. Это тот самый вкус детства, от которого иногда щемит в груди и накатывают слезы.
Заканчивая текст про манджу, не могу не сказать, что одним из самых любимых видов постного варината этого блюда является манджа из помидоров и других овощей — patlacan mancası.
Эта манджа настолько любима и настолько популярна, что ее не только с удовольствием готовят на протяжении всего сезона овощей, но и практически в обязательном порядке закатывают на зиму. Во время продолжительных религиозных постов баночка ароматной и насыщенной патладжан манджи – незаменимая выручалочка для любой гагаузской хозяйки.
Все готовят это блюдо по-своему, но есть стандартное правило: в наборе продуктов помидоров должно быть как минимум вдвое больше, чем любых других овощей.
Как готовлю эту манджу я: беру по тарелке нарезанного лука, моркови, перца, баклажана и кабачка (последние два — не обязательно, чаще всего по желанию).
Сначала в казане обжариваем лук, затем добавляем морковь, обжариваем и постепенно всыпаем остальные овощи. Жарим на большом огне, пока овощи не размягчатся, и только после этого добавляем помидоры (не забываем, что по сравнению с прочими овощами, помидоров должно быть две меры).
Хорошенько перемешиваем, солим-перчим, приправляем пряностями и специями (на свой вкус). Затем добавляем полчашки томатного сока и на большом огне доводим до кипения. А когда манджа закипит, убавляем огонь до минимального и томим под крышкой до тех пор, пока не упарится лишняя влага.
Вкусно и в горячем виде. Но у нас дома любят в холодном.
Фото на превью: edin.bg
