Kadim atalardan çağdaş zamana kadar Gagauzların birden fazla nesli bu geleneksel milli yemekle beslenmiştir. Bunun nedeni basit: Gagauzlar çoğunlukla zengin insanlar değildi; herkesin diyetinde her gün et, beyaz peynir, domuz yağı ve diğer pahalı ürünler bulunmuyordu. Ancak un ve sebzeler her zaman vardı.
Gagauzların kültür araştırmacısı Maria Marunevich’in bir eserinde belirttiği gibi, Gagauzların ulusal mutfağında Mancanın (özel bir tür sos) özel bir yeri vardır.
Çoğu, soğanla kızartılıp sıvı un sosunda domates veya kırmızı biber salçası ilavesiyle sotelenen etlerdir.
Çok fakir ailelerde, sebze veya kuzukulağı ile bitkisel yağda pişirilen “boş manca” yaygındı.
Gagauz ulusal mutfağıyla ilgili bazı araştırmacılar, bu terimin doğrudan İtalyan dilinden ödünç alındığına inanıyor: “mangia” – yemek ve “mangiare” – öğle yemeğinden.
Ulusal Gagauz menüsünde birkaç ana manca türü ayırt edilir; yemek isimleri içerdiği ürünlerin adlarından gelir:
- suannı mancası – soğanlı sos,
- labada mancası – kuzukulağı sos,
- kartofi mancası – patatesli sos,
- patlacan mancası – sebzeli domates sosu,
- erik mancası – erik sos,
- balık mancası – balıklı sos,
- turşu mancası – turşulu sos,
- meşmer mancası – yumurta ve peynir sosu,
- kalää mancası et, tahıl ve lahana turşusu sosudur.
Ancak klasik versiyonda Manca çoğunlukla eti çeşitli soslarda temsil eder.
Victor Kopusçu’nun “Türk ve Gagauz Dillerinde Geleneksel Et Yemekleri İsimleri” adlı broşüründe yazdığı gibi bu durumda etin türünü isim belirliyor: lokma mancası – herhangi bir etli sos, tauk mancası – tavuk etli sos, pipi mancası – hindi etli sos, koyun mancası – kuzu sosu, tavşam mancası – tavşan eti sosu vb.
Manca nasıl pişirilir?
Bir kazanda her türlü et mancasını hazırlamak için ilk önce derin tencerede ayçiçek yağını ısıtmak, soğanı eklemek, büyük yarım halkalar halinde kesmek ve narin bir altın rengi elde edene kadar kızartmak gerekir.
Mancaya başka sebze eklemeyi planlamıyorsanız soğan daha uzun süre kızartılabilir çünkü bu durumda daha zengin bir koku kazanır. Önemli olan aşırıya kaçmamak.
Kızarmış soğana et eklenir ve karakteristik bir altın kabuk oluşana kadar kızartılır. Daha sonra kazana iki veya üç yemek kaşığı ev yapımı kırmızı biber salçası veya marketten alınan normal domates salçası eklenir, karabiberle tatlandırılır, karıştırılır ve birkaç yemek kaşığı buğday unu dökülür.
Daha önceki yayınlarımda da söylediğim gibi Gagauzlar hemen hemen her şeyi göz kararına göre pişiriyorlar. Mancanın hazırlanmasında doğru oranlar yoktur. Daha ince bir sos istiyorsanız – daha az un, daha kalın – daha çok un koyun.
Geleneksel Bir Gagauz Baharatı Kırmızı Biber Salçası
Bu şekilde söndürülen kazanın içeriği, et ve sebzeleri tamamen kaplayacak şekilde su ile dökülür. Topak oluşmaması için suyu küçük porsiyonlar halinde dökmenizi, sürekli karıştırmanızı öneririm. Topaklı bir mancadan daha kötü bir şey yoktur. Mükemmel pişmiş bir manca mükemmel derecede pürüzsüz olmalı ve pürüzsüz, kadifemsi bir dokuya sahip olmalıdır.
Kazanın içeriği kaynatılır, ateş azaltılır ve kapak altında veya kapaksız pişene kadar haşlanır – bu da yemeği yapanın takdirine bağlıdır.
Et neredeyse hazır olduğunda manca, kekik, mürver, taze maydanoz ve dereotu ile tatlandırılır ve baharatların ete lezzet vermesi için tamamen pişene kadar ateşte bırakılır.
Geleneğe göre manca derin bir kaseden yenir, içine ekmek veya mamaliga bandırılarak yenir. Modern Gagauz tabi ki çatal kullanıyor, ama büyükannemin çocukken mancayı sadece elleriyle yediğini söyler, fırından yeni çıkmış sıcak ekmek parçalarını kırıp mis kokulu buharı üstünde bir tabak mancaya bandırarak yerlermiş.
Ve bu arada, tamamen Gagauz mancasının bir başka sırrı – özel bir aroma ve hafif baharatlı bir tat için, büyükannem mancaya mutlaka birkaç yaprak taze nane koyardı. Bu, bazen göğsün acıdığı ve gözyaşlarının aktığı çocukluğun tadıdır.
Gagauzların En Çok Sevdiği Baharat «Mürde»
Manca ile ilgili metni bitirirken, bu yemeğin en sevilen yağsız çeşitlerinden birinin domates ve diğer sebzelerden elde edilen manca – patlacan mancası olduğunu söylemeden edemeyeceğim.
Bu manca o kadar seviliyor ve o kadar popüler ki, sadece sebze mevsimi boyunca zevkle pişirilmekle kalmıyor, aynı zamanda kış için neredeyse mutlaka yapılıyor. Uzun dini oruçlar sırasında, hoş kokulu ve zengin bir kavanoz patlacan mancası, her Gagauz ev hanımı için vazgeçilmez bir cankurtarandır.
Herkes bu yemeği kendine göre hazırlıyor ama standart bir kural var: Yemek setinde diğer sebzelerin en az iki katı kadar domates bulunmalıdır.
Bu manjuyu nasıl pişiriyorum: Bir tabak doğranmış soğan, havuç, biber, patlıcan ve kabak alıyorum (son ikisi isteğe bağlıdır, çoğunlukla isteğe bağlıdır).
Önce soğanı bir kazanda kızartın, ardından havuçları ekleyin, kızartın ve geri kalan sebzeleri yavaş yavaş ekleyin. Sebzeler yumuşayana kadar yüksek ateşte kızartın ve bundan sonra domatesleri ekleyin (diğer sebzelere göre iki ölçü domates olması gerektiğini unutmayın).
İyice karıştırın, tuz ve karabiber ekleyin, baharat ve baharatlarla tatlandırın (zevkinize göre). Daha sonra yarım su bardağı domates suyunu ekleyip yüksek ateşte kaynatın. Manca kaynadığında ısıyı en aza indirin ve fazla nem buharlaşana kadar kapağın altında pişirin.
Lezzetli ve sıcak. Ama benim evimde soğuk manca’yı daha çok seviyoruz.
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
