Bu yazıda size her Gagauzun çocukluğundan beri aşina olduğu geleneksel Gagauz unlu mamullerinden bahsedeceğim. Herkes bilmez ki, Gagauzlar’da bir yemek daveti “hadi, ekmek imee” şeklide telaffuz edilir, yani tam anlamıyla “hadi, ekmek yemeğe” anlamına geliyor.
Büyükannem ve büyükbabam hep böyle derdi. İlginçtir, Valentin Moşkov’un “Bender vilayetinin Gagauzları” adlı monografisinde de aynı bilgiye rastgeliyoruz. Burada kahvaltı ve akşam yemeğinin sırasıyla “sabah ekmeği” (“sabaa ekmää”) ve “akşam ekmeği” (“avşam ekmää”) olarak adlandırıldığından bahsediyor.
Gagauzlar geleneksel olarak buğday ve çavdar unundan ekmek pişirirlerdi, ancak bu amaçla mısır unu kullanımı da nadir değildi. Her şey ailenin maddi durumuna bağlıydı.
Günümüze kadar Gagauzlar arasında en popüler ekmek türü, ‘pita’ adı verilen yassı somun şeklindeki mayasız basit bir ekmektir. Eski Gagauz masallarında da adı geçer, kahramanların tüm maceraları annelerine ya da eşlerine hitaben söyledikleri ’Ya yap bana bir pita…” sözleriyle başlar. ‘
Ayrıca Aya Varvara gününde yapılan ve servis edilmeden önce üzerine kalın bir bal tabakası sürülen özel bir “ballı pita” vardır.
Bir başka pita türü de turtadır. Aralarındaki fark, pitanın mayasız basit bir hamurdan yapılması ve ateşte veya ocakta pişirilmesi, turtanın ise ekmekle birlikte fırında pişirilmesi ve basit mayalı bir hamurdan yapılmasıdır.
Bir başka hamur türü de ‘hamurlu’dur, yanı mayalı. O mayalı hamurdan yapılır ve yapımı çok basittir. Valentin Moşkov bu konuda şunları yazmaktadır: “…yazın, tarla işleri sırasında, herkes meşgul olduğunda ve gerçek ekmek pişirmeye zaman olmadığında, buğday, çavdar ve mısır unu karışımından ekşi hamur yapılır; ateş yakılır, ve iyi yandıktan sonra ateşi ve korları kenara alınır , o yeri süpürürler, sert, kızmış toprağa un serperler, bir parça ekşi hamur koyarlar ve bir pita yaparlar. Sonra yabanturpu yapraklarıyla kaplarlar ve üzerine külleri ve kömürleri tırmıkla çekerler”.
Modern Gagauzlar, tıpkı geçmişteki Gagauzlar gibi, geleneksel olarak belirli durumlarda pişirilen bir sıra ayin ekmeğine sahiptir, örneğin:
«Kolaç» düğün ve cenaze ekmekleri;
«Kovrik»- geleneksel kış bayramlarında, özellikle Noyel kutlamalarında dağıtılmak üzere pişirilen ev yapımı simitler;
«Kırkmeçik» – yine rituel ev yapımı ‘sekiz’ şeklinde yapılan ekmekler;
«Paska» – mayalı hamurdan süt ve yumurta ile yapılan geleneksel tatlı paskalya ekmeği.
Diğer unlu mamuller arasında:
‘Pesmet’ – bir kapta birlikte pişirilen ve parçalandıktan sonra genellikle dörtgen şekle sahip hamur ruloları;
‘Plaçinta’ – mayasız hamur, herhangi bir dolgu ile pişirilir (lahana, patates, elma vb.).
‘Kabaklı’ – şeker serpilmiş rendelenmiş balkabağı dolgulu ‘plaçinta’;
‘Gözleme’ – koyun peyniri veya nur (koyun sütü loru) dolgulu yassı pitalar, önceki ürünlerden farklı olarak pişirilmez, tavada kızartılır.
Bu un mamullerinin çeşitli telaffuz biçimleri vardır ve farklı yerleşim yerlerinde değişiklik gösterir: güzleme, gözleme, vb. ancak özü ve mükemmel tadı bundan değişmez. Sıvı hamurdan yapılan akıtma gibi bir yemekten ayrıca bahsedilebilir. Berrak yağda kızartılmış Rus kreplerine benzer. Üst üste dizilen ve üzerine süzme peynir ya da koyun peyniri serpilen akıtma tabağına ‘döşeme’ denir. Daha sonra bu döşeme bir ocakta ya da fırında kızarana kadar pişirilir ve çok lezzetli bir yemek olur.
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
Konuyla ilgili diğer ilginç makaleleri okuyun:
Gagauzlarda Şarap Gelenekleri. Peki Siz Hangilerini Biliyorsunuz?
Gagauz Mutfağı. Ev Yapımı Geleneksel bir Gagauz ikramı olan Ciğer Ezmesi
‘Kabaklı’ Geleneksel Bir Gagauz Tatlısıdır
