Kavurma (kaurma) kuzu etinden yapılan geleneksel bir Gagauz yemeğidir. Onsuz gerçek bir Gagauz bayramı düşünülemez. Hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilebilir, ilk durumda ana yemek, ikinci durumda ise meze olarak bilimektedir.
Geleneksel olarak kavurma pişirmek için koyun eti kullanılır (kuzu eti daha iyidir, o zaman yemek özellikle yumuşak ve lezzetli olur), ancak bazı insanlar bu amaç için keçi eti de kullanabilir.
Soğuk kavurma, bir parça terbiyeli ev yapımı peynir ile birlikte her zaman her bir çobanın sürüyle uzak otlaklara giderken yanında götürdüğü ürünler arasında yer almıştır. Kavurmanın bozulmasını önleyen ve doğal bir koruyucu görevi gören kuzu yağında pişirilir.
Yani, kavurma pişirmek için büyük bir kazan, küçük bir kuzu, Gagauz baharatı (mürde), kekik, pul biber bir adet kırmızı acı biber, defne yaprağı, tuza ihtiyacımız var. Kural olarak, Gagauzlar ürünlerin miktarını doğrulamaz, çoğunlukla damak tadına göre pişirir.
Kavurma ya açık ateşte ya da ocakta pişirilir. Fırın hiçbir şekilde bu yemeği pişirmek için uygun değildir.
Etler etli parçalar ve kemikler halinde parçalanmalıdır. Sıcak eritilmiş koyun eti yağında, her şeyden önce kemik parçaları serilir – üzerlerine koruyucu bir “yastık” olarak, daha sonra en değerli şey – et – serilecektir. Kavrulmuş kemikler gelecekteki yemeği lezzetle doyuracak ve yumuşak etin yanmasına veya dibine yapışmasına izin vermeyecektir.
Kavurmayı sıradan ayçiçek yağı ile pişirebilirsiniz ve bu bir suç olarak görülmeyecektir. Ancak bu yemeğe lezzetini veren, kavurmanın dağılmasına izin vermeyecek ve piştikten sonra eti streç filme sarıp kaurmayı soğutmaya karar verirseniz şeklini korumasına yardımcı olacak olan koyun yağıdır. Yağ da gözle alınmalıdır, önemli olan eti pişireceğiniz tencerenin dibinin 3-5 cm yükseklikte tamamen yağ ile kaplanmış olmasıdır.
Tüm et kazana konulduğunda, önce yüksek ateşte, karıştırılmadan ve kapak kapatılmadan 1-1,5 saat boyunca kızartılmalıdır. Kemikler ve et suyunu çektiğinde baharat ve biraz tuz ekleyebilirsiniz.
Kırmızı biber ve acı kırmızı biber zorunludur – bunlar sayesinde erimiş koyun eti yağı iştah açıcı altın-turuncu bir renk alır ve et gerekli baharatlı lezzeti kazanır.
Kekik ve mürde (şerbetçiotu ve suneli karışımına benzer baharatlı bir şey) da ete özel bir lezzet verir, bu yüzden onları ihmal etmenizi tavsiye etmem. Baharatlarla ilgili en önemli şey aşırıya kaçmamaktır, Aynı zamanda elinizi korkak alıştırmayın de derim.
Et yüksek ateşte haşlandığında, ateş en aza indirilmeli, kazan bir kapakla kapatılmalı ve hazır olana kadar bu şekilde tutulmalıdır. Etin sertlik derecesine bağlı olarak genellikle beş ila yedi saat sürer. Koyun ne kadar yaşlıysa, etin pişmesi o kadar uzun sürecektir.
Kavurmanın hazır olup olmadığını nasıl anlarsınız?
Çok basit! Kapağı açtığınızda etin tamamen kemiklerinden ayrıldığını görürseniz, yemeğiniz hazır demektir. O zaman, sizi temin ederim, eti hemen bir tabağa koyup hemen tatmak istersiniz. Müthiş bir kokusu var!
Kuzu etini çok sevmese bile bu yemeğe kayıtsız kalabilecek tek bir kişi bile tanımıyorum. Mesele şu ki, bu pişirme yöntemi ve bol miktarda baharat kuzunun doğal kokusunu boğuyor ve bu da herkesin hoşuna gitmiyor.
Bununla birlikte, Gagauzlar tarafından kullanılan ve kavurma pişirmek isteyen herkes tarafından bilinmeyen küçük bir sır daha var. Bu sırrı size karşılık istemeden veriyorum. Eti uzun süre pişirmek için kapağını kapatmadan önce, büyükannem kazanın içine bir iki bardak ev yapımı kırmızı şarap dökerdi. Birincisi, bu aynı zamanda kokuyu nötralize etmeye yardımcı olur ve ikincisi, birkaç yıllık koç ise, etleri yumuşatarak daha iyi pişmesine yardımcı olur.
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
Konuyla ilgili diğer ilginç makaleleri okuyun:
Gagauz Kültüründe Unlu Mamuller Hakkında
Gagauzlarda Şarap Gelenekleri. Peki Siz Hangilerini Biliyorsunuz?
Gagauz Mutfağı. Ev Yapımı Geleneksel bir Gagauz ikramı olan Ciğer Ezmesi
‘Kabaklı’ Geleneksel Bir Gagauz Tatlısıdır
Gagauzlarda Kurban Çeşitleri Ve Anlamları
Gagauz Kültüründe «Kurban» Ve «Baaşış (hediye)»
Preview: Alex Barbov’un Bloğu’ndan alındı.
