Gagauz ve Bulgar ev hanımları için yaz sonu ve tüm sonbahar, en popüler ve en çok talep gören kırmızı biberden hazırlanan ev yapımı bir salçadır. Adı yerine göre değişebilir “kırmızı biber”, ‘dumati’ ya da Mali’min dediği gibi “povidla”.
Bu metni, bu ürün için aile tarifimizi paylaşmamı isteyen düzenli bir okuyucumun isteği üzerine özel olarak hazırladım.
Kırmızı biber salçasının amacı domates salçası ile aynıdır; bir yemeğe yoğun bir renk vermek ve lezzetini arttırmak.
Kural olarak, hiçbir geleneksel Gagauz yemeği “kirmyzy biber” olmadan olmaz. Çorba, fasulye, lahana, bulgur, lahana sarması için yaygın olarak kullanılır ve tabii ki kavurma ve her türlü yemeklerde (manca) da gereklidir!
Salça doğru hazırlanırsa, yemeğe çok özel bir tat ve renk vermek için sadece bir kaşık yeterlidir. Tabii ki hiçbir dükkan salçası, geleneksel Gagauz mutfağındaki “kirmizi biber “in yerini tutamaz.
Gagauzların Geleneksel Mutfağı. Gerçek Gagauz Kavurması Nasıl Pişirilir
Gerçek biber salçası koyu, yağlı, hoş kokulu ve tatlımsı olmalıdır. Şu an yazıyorum ve ben küçük bir kızken büyükannemin bahçesini dolduran o salça kokusunu açıkça hissedebiliyorum. Ninem bu salçayı mutfaktaki ocakta değil, bahçede, odun üzerinde, kocaman (benim çocuksu standartlarıma göre) bir sahanda pişirirdi ve bu fokurdayan ve köpüren aromatik kütle görüntüsü sadece başımı döndürmekle kalmazdı, aynı zamanda döküm demir sahanda gerçek bir sihirli demlemenin kaynadığını hayal etmeme neden olurdu. Ve gerçekten de öyleydi!
Büyükannemin biber salçası tarifini annem Elena Stepanovna’dan öğrendim ve geleneksel Gagauz mutfağını seven herkesle paylaşmaktan mutluluk duyuyorum.
Standart bir porsiyon salça hazırlamak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacımız olacak:
- 5 kilo tatlı kırmızı biber
- 2 su bardağı bitkisel yağ
- 1 su bardağı şeker
- tuz
istenirse – birkaç acı biber, ancak herkes tarafından eklenmez, özellikle evde küçük çocuklar varsa, çünkü Gagauzlar tüm aile için yemek pişirirken salça kullanırlar.
Dikkat! başka hiçbir malzeme eklemiyoruz – baharat yok, sirke yok, tatlandırıcı yok! Geleneksel biber salçası hiçbir şeyle çeşnilendirilmez, gerekli tüm katkı maddeleri doğrudan kullanımı ile hazırlanması planlanan yemeğin içine koyulur.
Hazırlık aşaması: Biberleri iyice yıkayın ve tohum kalmayacak şekilde temizleyin ve kıyma makinesinden geçirin.
Yağı hazırlayın. Salçayı pişirmeyi planladığınız kaba 1 bardak bitkisel yağ dökün ve ateşe koyun. Yağ kızdığında, içine bir bütün soyulmuş, yıkanmış ve silinmiş kuru patates koyun – bu, yağa ek bir lezzet vermek için gereklidir. Patates kızarınca yağdan çıkarın ve çok dikkatli bir şekilde, sıçratmadan, doğranmış biberleri sahana koyun, sürekli karıştırarak kütlenin her yeni bölümünün yağlanmasını sağlayın.
Gagauz Kültüründe Unlu Mamuller Hakkında
Kıyma makinesinden çekilmiş biberler içine konulup iyice karıştırıldığında, ısıyı en aza indirin ve 3-4 saat kaynamaya bırakın. Dibe yapışmaması için karıştırmayı unutmayın. Biberler çok suluysa ve sonra çok fazla suyunu salıyorsa bu işlem birkaç kez tekrarlanabilir. Burada yaklaşım sıradan reçel ile aynıdır: 3-4 saat ateşte pişirin, kapatın, soğumaya bırakın ve tekrar pişirin. Kütle istenen yoğunluğa ulaştığı sürece.
Hoşaf, Yoğurt, Boza, Borç Ve Diğer Geleneksel Gagauz İçecekleri
Kitle koyulaştığında, ilkiyle aynı şekilde hazırlanan ikinci bardak sıcak yağı içine dökün, bir bardak şeker dökün ve her şeyi iyice karıştırın. Bu aşamada tuz ekleyin (tadına bakarak). Salça tatlı bir tada sahip olmalıdır.
Gagauz Mutfağı. Ev Yapımı Geleneksel bir Gagauz ikramı olan Ciğer Ezmesi
Şimdi en önemlisi, pişirme sırasında kütlenin hacmi belirgin bir şekilde azaldığından, onu uygun herhangi bir kaba – derin bir tavaya (Gagauzların tuçka adı verilen böyle bir mutfak kabı vardır) veya daha küçük bir demirdöküm sahana aktarıyoruz ve salça belirli bir közlenmiş biber kokusu almayana ve son kıvamı almayana kadar fırında pişirmeye gönderiyoruz. Bu, her ev hanımının bireysel tercihlerine bağlıdır. Bazıları salçayı çok koyu severken, diğerleri daha sıvı sever.
Eğer gerçek bir toprak fırın kullanabiliyorsanız, daha da iyi. O zaman salça dumanın ince kokusunu da kedindisine çekecektir.
Gagauzların En Çok Sevdiği Baharat «Mürde»
Bitmiş ürünü fırından çıkarın, kavanozlara koyun ve kapama makinesiyle kapatın. Annem bu amaçla 700 veya 500 gramlık kavanozların kullanılmasını tavsiye etmez, çünkü açıldıktan sonra, bu hacimde, salça yeterince hızlı kullanılacak zamanı yoktur ve hoş olmayan bir tat alabilir. Bu amaç için en iyi 200, hatta 100 gramlık kavanozlardır.
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
Gagauzlarda Şarap Gelenekleri. Peki Siz Hangilerini Biliyorsunuz?
‘Kabaklı’ Geleneksel Bir Gagauz Tatlısıdır
