Gagauzlar arasında en popüler ev içeceklerinden biri, geleneksel olarak ilk yemekleri asitlendirmek için kullanılan ekşi borç olmuştur ve hala da öyledir. Bu arada, Gagauzlar ekşi borç sadece lahana çorbası ve ekşi çorbalar için değil, aynı zamanda özellikle sıcak mevsimde su yerine içmek için de hazırlarlar. Ya da geleneksel bir Gagauz yemeği olmamasına rağmen kurak bozkır bölgemizde de popüler olan doğramaç yapmak için.
Birazcık eskilere dalalım
Geleneksel Gagauz ekşi borcu yapmak için buğday kepeği, mısır yarması ve bir önceki ekşi borcun çökütüsü (maya) tahta bir kapta karıştırılır. Biraz şeker, çavdar ekmeği kabuğu ve sıcak su eklenir. Daha fazla lezzet için ince kıyılmış kereviz, maydanoz, dereotu eklenir. Borç sarılır ve genellikle yemek pişirilen ocağın yanında sıcak bırakılırdı. Birkaç gün sonra hazır olan borç süzülür ve kavanozlara doldurulurdu. Bundan sonra kilerde, en soğuk yerde saklanır ve istenildiği gibi tüketilirdi.
Hoşaf, Yoğurt, Boza, Borç Ve Diğer Geleneksel Gagauz İçecekleri
Aslında ekşi kvas hakkında ayrı bir yazı yazmayı planlamamıştım, ancak ayrıntılı bir tarif vermemi isteyen onlarca mesaj aldım, çünkü endüstriyel kvas tat kalitesi açısından ev yapımı borcun yanına bile yaklaşamaz. Vatanlarından uzakta yaşayan Gagauzlar özellikle ev yapımı borcun özlemini çekiyorlar ve ben de onların bu isteğini geri çeviremedim.
Gagauzların En Çok Sevdiği Baharat «Mürde»
Gerçek Gagauz ev yapımı kvasının tarifini, Çadır-Lunga’da yaşayan ve 25 yıllık deneyime sahip bir aşçı kadın Tamara Jernova (Gagauzlar buna «aşçıyka» diyorlar) paylaşıyor:
50 litrelik bir kap için 2 kilogram kepek, 1,5 kilogram mısır yarması ve 10 litre ılık su alıyoruz. Hepsini iyice karıştırın ve mayalanmaya bırakın.
Bu sırada başka bir kaba iki kova su koyun ve içine bir demet poi otu (çemen), kekik, dereotu, biraz kara naane (nane) ve mutlaka bir demet kereviz ekleyin. Tüm bunları ateşe koyun ve otlar suya lezzetini ve aromasını verene kadar kaynatın.
Karışımı soğumaya bırakın ve hazırlanan ekşi maya ile karıştırın. Son olarak yarım kilo siyah ekmek («Borodinsky» olsa çok iyi olur) ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın, kabı sıkıca kapatın, sıcak bir battaniye veya koyun postu ile örtün (büyükannelerimizin yaptığı gibi) ve birkaç gün ekşimeye bırakın. Bu durumda, daha iyi fermantasyon için her sabah kütleyi iyice karıştırın.
Gagauzların Geleneksel Mutfağı. Gerçek Gagauz Kavurması Nasıl Pişirilir
Üçüncü gün tadına bakarız. Eğer «borç» bizim damak tadımıza göre yeterince ekşiyse, elde edilen içeceği boşaltırız ve «maya» (hazır maya) kovasını yeni «borç» porsiyonları hazırlamak için soğuk bir yere bırakırız.
«Çok önemli bir ayrıntı; şişe asla yerde durmamalı, zeminle temas etmemeli, böylece ısı aşağıdan yukarıya eşit olarak dağılır», — diye belirtiyor aşçı kadın.
Hazır içecek üç litrelik kavanozlara ya da ev kadınlarının yaptığı gibi plastik şişelere doldurulabilir ve soğuk bir yerde saklanabilir.
Yazar: Nata Çebotari. Çeviri: Güllü Karanfil
