В каждом гагаузском доме, особенно в старину, были свои секреты приготовления приправ. Но две приправы особенно популярны среди гагаузов, как хлеб и соль — «мюрдя» (mürdä) и молотый красный перец (düülmüş kırmızı biber). Эти приправы всегда есть на кухне у настоящих гагаузок, секреты их приготовления передавались дочерям.    

Мюрдя — приправа с характером народа

Когда мои родственники, живущие за границей, приезжают в Гагаузию, они просят: «Давайте сходим на рыноки купим мюрдю. Настоящую, домашнюю, гагаузскую».
И уезжают с мешочками сухой приправы, как с куском родины в чемодане.

А что же это такое — мюрдя?

Как пишет исследователь Андрей Шабашов, «мирудийа» или «мюрдя» — это наиболее самобытный и загадочный вид приправы у гагаузов и болгар Бессарабии. С одной стороны, это смесь из ароматных трав и специй. С другой — основа мюрдя — пахучее растение, называемое «пой оту» — голубой пажитник, придающий приправе тот самый стойкий, узнаваемый аромат.

Существует множество способов приготовления традиционной гагаузской приправы – «мюрдя», есть рецепты попроще.

Потом когда трава высушена всё это мелко перемалывалось, просеивалось через сито, и превращалось в сухую зелёную смесь. Некоторые хозяйки добавляют красный молотый перец — обязательно домашний и чуть-чуть соли. Вот и готова мюрдя – ароматная, полезная и вкусная пряность.

Рецепт нашей семьи:

Всё сушится естественным способом, мелется вручную, просеивается и складывается в банку и плотно закрывается, а еще ранее хранили в мешочках из ткани или заворачивали в бумагу. Вот и готова мюрдя нашему семейному рецепту. Вроде всё просто, но труд неимоверный, а вкус бесподобный.

Кулинарное применение мюрди достаточно широко. Ее можно добавить в мясо, за несколько минут до окончания тушения, в салат, яичницу или же посыпать ей нарезанную брынзу. Но наиболее распространенное применение мюрди– ею просто присыпают теплый хлеб и так едят. Разумеется, мюрдя – это кладезь витаминов.

Гагаузский молотый красный перец— солнце и огонь.  Живое наследие гагаузов

Гагаузская кухня не была бы столь насыщенной и вкусной без второй приправы — молотого красного перца. Он не только придаёт блюдам вкус, но и хранит в себе солнечное тепло юга. Его добавляют в супы, в овощные рагу, в плов, капустняк, манжу, в мясо для баура (домашнюю колбасу), в «каурма» и др. блюда.

У многих хозяек в селах осенью можно увидеть ряды перцев, развешанных по навесом на нитках — сохнут, готовятся к помолу.

Смолотый перец просеивают через мелкое сито. Более крупные фрагменты перемалываются повторно. Получается нежный, ароматный красный порошок

Хранение. Перец насыпают в плотно закрывающиеся стеклянные банки, глиняные кувшины или, как это делали в деревне, — в сушёные тыквы-горлянки (сусак).
Хранят в сухом, тёмном месте.

 Советы от мамы:

• «Не пересуши!» — говорила моя мама. Перец должен быть сухой, но не сгоревший, иначе потеряет аромат.
• «Лучше дважды перемолоть, чем оставить крупинки» — тогда приправа будет нежнее.
• «Немного острого перца — для огонька», но не переусердствуй, особенно если в доме дети.

А еще настоящее искусство сохранить готовый продукт — аромат, вкус и витамины молотого красного перца на всю зиму, ведь без него не обходится почти ни одно блюдо гагаузской кухни.

Молотый красный перец не только вкусен, но и полезен. Он богат витаминами A, C, E, K, содержит железо, калий, фолиевую кислоту и др. витамины, укрепляющие иммунитет.

И сейчас, когда я пишу эти строки могу сказать: «Главное — чтоб с душой. Тогда и приправа получится, и жизнь будет хорошей и это касается не только приправ, но и всё что мы делаем в жизни- легко и с любовью».

Вкус детства — хлеб, перец и мюрдя

Самое яркое воспоминание из моего детства — это не торт или конфеты, а хлеб, только вынутый из печи, разломанный аккуратно мамой, посыпанный мюрдёй или красным перцем. А если еще и капнуть немного подсолнечного масла сверху хлеба казалось — вкуснее нет ничего на свете.

У меня есть подруга- так на удивление её дети предпочитают хлеб с перцем и маслом и таких примеров много, хотя современные дети имеют изобилие в выборе еды.

Подводя итог о любимых приправах гагаузской кухни, могу смело сказать — это не просто приправы — это тепло лета, забота рук и вкус детства. Есть запахи, которые не отпускают сердце даже спустя десятилетия. Один вдох — и ты снова в детстве. Лето. Солнце.

Я пишу с любовью — и для тех, кто помнит, и для тех, кто хочет узнать.

Надежда Танова (Курдова)