Людмила Федотова, доктор сельскохозяйственных наук
В этом году природа щедро отблагодарила нас за труд. На грядках и в садах выросло много овощей и фруктов. Теперь у многих людей есть простой вопрос: что делать со всем этим урожаем? Помидоры идут в банки, огурцы превращаются в соленья, перец — в лечо, из фруктов варят варенье и компоты. Но не каждый урожай нужно сразу делать в консервы.
Многие бабушки умели по-разному сохранять еду на осень и зиму. Многие из этих способов снова важны сейчас. Ведь раньше не было холодильников, морозильных камер, вакуумных упаковщиков и десятков видов консервантов. Зато были погреб, чердак, солнце, воздух, соль, бумага, деревянная стружка — и большой опыт. Люди могут держать урожай не только в банке.
Солнце вместо сушилки
Сушка — это старый и простой способ сохранить еду. У нас летом часто светит солнце, а воздух сухой. Овощи, фрукты и зелень тогда сушили просто так, на воздухе.
Сушили яблоки, груши, абрикосы, сливы, виноград, зелень, перец. Многие люди до сих пор помнят пучки красного перца. Обычно такие пучки висели во дворе или под навесом. Люди брали перец, нанизывали его на нитку и оставляли там, где было сухо и гулял воздух. Зимой такой перец становился настоящей домашней приправой.
Почему сухой продукт может храниться месяцами? Это несложно. Микробы растут, когда есть вода. Когда из продукта уходит почти вся вода, бактерии и плесень не могут быстро расти.
Получается, что наши бабушки, сами того не называя научными терминами, прекрасно понимали один из главных принципов хранения продуктов: убери лишнюю влагу — и продукт будет храниться дольше.
Яблоко любит прохладу
Не все фрукты обязательно сушить. Яблоки и груши при правильном хранении способны лежать достаточно долго. Главное — выбрать здоровые, неповреждённые плоды и создать им подходящие условия.
В традиционной культуре гагаузов яблоки, груши и другие плоды хранили в погребах. Их могли заворачивать в бумагу и укладывать в ящики.
Сегодня такой способ может показаться слишком простым. Но в нём есть смысл. Каждый плод лучше изолирован от соседнего, а если одно яблоко начинает портиться, процесс не так быстро распространяется на остальные.
И здесь действует старое правило, которое актуально и сегодня: одно испорченное яблоко действительно может испортить соседние.
Поэтому хранящиеся фрукты время от времени нужно проверять. Плод с пятном гнили лучше сразу убрать.
Погреб — старый «холодильник»
До появления современных холодильников большую часть урожая спасал обычный погреб.
Его главное преимущество — стабильная прохладная температура. В хорошо устроенном погребе температура меняется гораздо медленнее, чем на улице. Это позволяет замедлить процессы, которые приводят к старению и порче овощей и фруктов.
Картофель, морковь, свёкла, капуста, тыквы — всё это можно было хранить значительно дольше, чем просто оставив на кухне.
Но погреб — это не просто холодное помещение. Важны также влажность и вентиляция.
Слишком сухой воздух заставляет овощи терять воду и увядать. Слишком высокая влажность, наоборот, создаёт хорошие условия для плесени и гниения.
Поэтому хороший погреб должен быть прохладным, но не сырым, и иметь возможность проветривания.
А как сохраняли арбузы и дыни?
Вот здесь старые способы становятся особенно интересными.
В традиционной практике гагаузов известны способы хранения бахчевых культур в погребах, в том числе среди древесной стружки.
Почему могла использоваться стружка?
Она служила своеобразной мягкой прокладкой между плодами, уменьшала соприкосновение их поверхности и защищала от повреждений. А ведь именно небольшая трещина или ушиб часто становится началом порчи.
Для длительного хранения лучше выбирать только целые, неповреждённые плоды. Любой удар при уборке или переноске может значительно сократить срок хранения.
Туршу — больше, чем просто солёные овощи
А вот другой традиционный способ сохранения урожая — ферментация.
Для гагаузской кухни хорошо знакомо слово туршу. Сегодня мы воспринимаем его прежде всего как вкусную зимнюю закуску. Но с точки зрения науки это ещё и очень интересный способ биологического сохранения овощей.
При правильной ферментации в продукте развиваются молочнокислые микроорганизмы. Они перерабатывают сахара и образуют молочную кислоту. Среда становится кислой, и многие нежелательные микроорганизмы уже не могут нормально развиваться.
Иными словами, овощи сохраняются благодаря работе микроорганизмов.
Получается удивительный парадокс: одни микроорганизмы портят продукты, а другие помогают их сохранить.
Именно поэтому ферментация сегодня снова популярна во многих странах мира.
У наших предков этот способ не был модным трендом. Это была обычная часть домашнего хозяйства.
Не только капуста и огурцы
Когда говорят о ферментации, мы чаще всего вспоминаем капусту или огурцы. Но традиционный опыт гораздо разнообразнее.
Для заготовок использовали различные овощи — помидоры, перец, баклажаны, морковь и другие продукты.
Интересны и старые способы обращения с арбузами и некоторыми фруктами. То есть урожай можно было сохранить даже в таком виде, который современному человеку кажется необычным.
Конечно, здесь особенно важно соблюдать правила чистоты и правильные пропорции соли. Ферментация — это не просто «залить овощи водой и оставить». Чтобы полезные микроорганизмы получили преимущество, нужны подходящие условия.
Лето в банке — это не обязательно варенье
Ещё один старый способ сохранить урожай — превратить его в концентрированный продукт.
Особенно хорошо это видно на примере винограда.
Из виноградного сока традиционно готовили густой сироп — петмез. При уваривании из сока удаляется часть воды, а концентрация сахаров увеличивается. Получается продукт, который может храниться значительно дольше свежего сока.
Виноград также сушили, получая изюм.
Таким образом, один и тот же урожай можно было сохранить сразу несколькими способами: часть оставить свежей, часть высушить, из части приготовить сироп, а остальное использовать для других продуктов.
Зелень, которая напоминает о лете зимой
Особенно жалко зимой свежего укропа, петрушки, зелёного лука и других ароматных трав. Но и здесь нет ничего сложного.
Зелень можно высушить, а затем измельчить и хранить в сухой закрытой ёмкости. В традиционной гагаузской кухне существовали смеси сушёных ароматических растений, которые использовали как приправу.
Зимой такая смесь превращает самое простое блюдо в напоминание о летнем огороде.
И здесь опять работает тот же принцип: чем меньше влаги, тем дольше продукт может сохраняться.
Что выбрать современной хозяйке?
Конечно, сегодня у нас совсем другие возможности. Есть морозильные камеры, холодильники, сушилки, вакуумные упаковщики.
Но старые способы не потеряли своего смысла.
Если урожай большой, его лучше не хранить одним способом.
Например:
- яблоки и груши — часть оставить на хранение;
- сливы и абрикосы — высушить или заморозить;
- перец — часть заморозить, часть высушить;
- зелень — высушить;
- тыквы — хранить в сухом прохладном помещении;
- овощи — ферментировать;
- виноград — использовать свежим, сушить или переработать в сок и петмез.
Так мы уменьшаем риск потерять весь урожай сразу.
Старые знания — не пережиток прошлого
Сегодня мы привыкли думать, что всё современное обязательно лучше старого. Но иногда стоит посмотреть на опыт предыдущих поколений внимательнее.
Наши бабушки не знали терминов «активность воды», «микробиологическая стабильность», «ферментация» или «контроль влажности». Но они знали главное: что сушить, что держать в погребе, что пересыпать, что солить, а что лучше съесть первым.
Их знания складывались из многолетнего опыта.
А сегодня мы можем объяснить научно, почему эти простые приёмы действительно работали.
Поэтому, когда в сентябре мы смотрим на полные вёдра яблок, горы перца, тыквы, дыни и виноград, совсем не обязательно думать только о банках.
Можно вспомнить старый принцип: урожай нужно не просто собрать — его нужно правильно сохранить.
И, возможно, именно сейчас самое время вернуть на кухню некоторые простые способы наших бабушек.
Потому что иногда самые современные идеи оказываются очень похожими на хорошо забытые старые.
