В традиционной гагаузской кухне распространен такой особенный продукт, как йурт – сквашенное молоко или натуральный йогурт. Его до сих пор умеют готовить некоторые современные гагаузки, хотя история этого продукта уходит корнями в далекое-далекое прошлое.
Если для гагаузов испокон веку традиционным занятием являлось разведение крупного и мелкого рогатого скота, то молочные продукты в принципе должны были быть довольно распространены в системе питания наших предков. Так ли это на самом деле? Идем в библиотеку, разбираться.
Первый интересный факт, который хочется упомянуть прежде, чем рассказать о продуктах, находим у В.Мошкова, который в своей исследовательской работе «Гагаузы Бендерского уезда» пишет: «Доением коров в Гагаузии занимались женщины, овец же доят исключительно одни мужчины». Из овечьего молока, пишет Мошков, женщины готовили домашний сыр, который запасали на зиму. Для этого в молоко добавляли сычугу (по-гагаузски «майа» — закваску) и, когда молоко створаживалось, его процеживали в небольшую бочку или кадку, солили и оставляли недели на две. После этого хорошенько размешивали, чтобы не было комков, и перекладывали в особые меха – «тулум», в которых сыр и хранился всю зиму. Обычно меха с сыром отправляли на чердак, в сухое и прохладное место.
Коровье молоко, пишет далее исследователь, либо употребляли сразу, либо давали ему закиснуть, либо готовили из него сметану. Умели гагаузы готовить и сливочное масло. Из сыворотки готовили коровий сыр, «свежего масла не ели, а непременно солили его». По поводу употребления свежего молока, впрочем, есть некоторые расхождения во мнениях. В одной из своих работ знаменитый гагаузский этнограф и исследователь Мария Маруневич пишет, что гагаузы не пили молоко в свежем виде. Однако другой известный гагаузовед и этнограф Андрей Шабашов пишет, что такое утверждение выглядит несколько преувеличенным. Отказ от употребления молока в сыром виде, считает профессор, более характерно для кочевников Центральной и Средней Азии, многих народов Балканского полуострова, Передней Азии и Африки, что обусловлено жарким климатом, при котором свежее молоко невозможно хранить, поскольку оно практически сразу скисает.
Гагаузы же вполне могли употреблять сырое молоко, поскольку более умеренные условия климата и наличие холодных подвалов позволяло им хранить его не хуже, чем восточнославянским народам. При этом совершенно неоспоримым фактом является тот, что чаще всего молоко употреблялось нашими предками в переработанном, в основном ферментированном виде.
Из исследования Андрея Шабашова также узнаем, что у гагаузов прошлого, как и у современных, существовали различные способы обработки и заготовки впрок молочных продуктов, а их названия, наряду с обозначениями из исконно тюркской терминологии, вошли затем и в болгарский язык. Традиционным компонентом пищи у гагаузов, как уже было сказано выше, до сих пор являются соленый сыр (piinir) и кислое молоко (yuurt).
Кислое молоко было принято есть из тарелок ложками. Распространено было также употребление молочных супов – чаще всего они готовились с домашней лапшой или рисом. Из исследования Маруневич узнаем, что большой популярностью у гагаузов пользовалась и традиционная для славянских народов тюря – похлебка из молока или простокваши с накрошенным в них хлебом или мамалыгой. У гагаузов существует еще одно традиционное молочное блюдо, которое некогда относилось к разновидности десертов: рисовая молочная каша – «сютляш/ч». Она готовилась обязательно с добавлением сахара, ее варили достаточно густой, разливали по тарелкам и оставляли остывать в тарелках, наподобие холодца, и подавали в холодном виде.
Андрей Шабашов выделяет следующие виды традиционных молочных продуктов, бытовавших у гагаузов:
«котаралмыш» — сырое, выстоявшееся молоко, сырье для приготовления кисломолочных продуктов;
«кортмач» — самое первое молоко, которое появляется у коровы после отела (молозиво); из него готовили особое лакомство, запекая в печи с сахаром;
«саа йаа» — сливочное масло;
«уйнук», «уушук» или «ийишимишь сють» — скисшее молоко, простокваша;
«йурт» — сквашенное молоко (не путать с предыдущим); его готовят из свежего молока, которое сначала долго варят, а потом заквашивают при помощи сметаны либо остатков предыдущего йурта;
«каймак» — у Шабашова этот термин закреплен за сливками, современные же гагаузы так называют обычную сметану. Для получения сливок свежее молоко разливают по глиняным кувшинам и оставляют стоять несколько дней до тех пор, пока на поверхности молока не проступит густой жирный слой. Эту массу осторожно снимают и процеживают – готовый продукт и есть сливки.
«ийишмикь» — творог, произведенный из любого молока, чаще из коровьего, он вываривается из прокисшего продукта и процеживается;
«нур» — еще одна разновидность творога, готовится из овечьего молока; вываренная сыворотка. У Андрея Шабашова нур называется «сладким сыром», хотя, несмотря на действительно сладковатый привкус, по консистенции нур не совсем похож на сыр. Стоит отметить, что некоторые современные хозяйки до сих пор готовят традиционные гагаузские гёзлемя именно с нуром, при этом они разительно отличаются приготовленных с брынзой или творогом. Гёзлемя с нуром обладают невероятно нежным вкусом и ни с чем несравнимым ароматом. Нур и творог используются не только в качестве начинки, но и употребляются как самостоятельные продукты.
«пийнир» — брынза, самый распространенный и любимый гагаузами продукт, получаемый из овечьего молока; для его приготовления в теплое молоко добавлялась закваска (та самая майа), которую обычно готовили из свиного или чаще желудка новорожденного ягненка, который еще ни разу не употреблял в пищу травы. Процеженное сквашенное молоко помещают в тонкую ткань и ставят под пресс до тех пор, пока не стечет лишняя сыворотка и масса не приобретет более плотную форму. Тогда ее нарезают на куски и засаливают на зиму в кадках. Сегодня для этого используются обычные трехлитровые банки.
Как мы знаем, производство твердых сыров, широко распространенное у народов Кавказа, Азии и Балканского региона, не получило у наших предков развития. Как пишет Андрей Шабашов, лишь в отдельных населенных пунктах ему удалось обнаружить разновидность сыра, «которую изредка готовят» — «кашкавал». К сожалению, автор не указал названия населенных пунктов, это тоже было бы довольно интересно узнать. В настоящее время, как пишет Андрей Шабашов, гагаузам неизвестны такие характерные для кочевников молочные продукты, как айран или катык – разведенное с водой кислое молоко; этот продукт до сих пор широко употребляется тюрками, казахами, монголами и др. Возможно, прямым свидетельством переживания кочевых традиций у гагаузов и бессарабских болгар является тот факт, что, несмотря на неупотребление кобыльего молока в пищу, все информаторы утверждают, что при тяжелых заболеваниях дыхательных органов, в качестве лекарственного средства применяется кобылье или ослиное молоко.
«Еще более интересным в этом плане выглядит сообщение А. Манова, если оно, естественно, достоверно, что у гагаузов Болгарии сохранилось воспоминание о былом употреблении кумыса», — заключает Шабашов.
